Секреты чая: от плантации до чашки

Знатоки чая различают в его вкусе множество нюансов. Климат, состав почвы, сезон сбора, способ обработки. Всё это оставляет вкусовые и ароматические «следы». Любопытно, что для большинства из нас «магия чая» — это про то, из какой страны его завезли и доставили в магазин. Однако на самом деле в этом вопросе всё намного сложнее и интереснее. «Магия чая» — это про большой путь, который совершает напиток от плантации до чашки. И безусловно, про людей, которые находятся в пути рядом с ним.

Начнём с истоков. Наибольшая доля чая производится в Африке, Индии и Китае. Чай рождается на плантациях, большинство из которых расположено на территориях с тёплым влажным климатом, чаще всего — на горных склонах. Идеальным условиям соответствуют Кения, остров Шри‑Ланка (бывший Цейлон) и провинция Ассам на севере Индии, в предгорье Гималаев (сегодня в мире это самая большая территория, где выращивается чай). Производством чая в Китае занимается 16 провинций, и каждая составляет свой перечень лучших и уникальных наименований.

После сбора листья вялят, чтобы они потеряли часть влаги и размягчились. Следующий этап — многократное скручивание листьев вручную или на роллерах. Затем чай отправляется на ферментацию. От её режима и длительности во многом зависят цвет, аромат и вкус напитка. По окончании процесса чай сушат, нарезают и сортируют по размеру чаинок.

Чай очень требователен к условиям перевозки. Он не переносит повышенной влажности в любом её проявлении. Самый тонкий процесс в производстве чая — дегустация и купажирование. Пробуют чай дегустаторы‑титестеры, они оценивают образцы, собирают купаж из разных стандартов чая, близкий к стандарту, запатентованному чайной компанией, разрабатывают чайные бленды и создают чайные композиции. Из специальных барабанов для купажирования полученная смесь по трубам перемещается в бункеры, где её ждёт ещё одна проверка качества и следующий важный этап — фасовка.

«Умное» оборудование в автоматическом режиме делит чай на равные порции и помещает в упаковку. Перед тем как чай будет расфасован в пакетики или пачки, его вновь дегустирует титестер. Хотя для оценки состава будущего напитка применяются и сложные научные приборы, оттенки аромата, дымность и наличие привкусов способен прочувствовать только человек.

Профессиональный титестер должен обладать повышенным порогом обоняния. Любопытно, что эта профессия подразумевает некоторые ограничения. Например, титестеру не рекомендуется пользоваться парфюмерией, употреблять перед дегустацией острую или пряную пищу. Оценка чая — органолептическая, то есть основана на анализе восприятий органов чувств: зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса, поэтому титестер должен уметь полностью сосредоточиться на дегустации, отвлечься от всего.

После всех перечисленных этапов чай попадает на полки, где вам остаётся выбрать, каким вкусом и ароматом вы хотите насладиться сегодня. Яркая упаковка демонстрирует локации чайных плантаций и помогает определиться с выбором. Например, чёрный цейлонский с крепким классическим вкусом или эрл грей с бодрящим ароматом бергамота. Для любителей зелёного чая есть молочный улун с мягким сливочным вкусом. Преобразить привычный вкус чая помогает добавление трав: чёрный чай с душистым высокогорным чабрецом или зелёный чай с листиками мяты и мелиссы. Цветки гибискуса (суданской розы) с кусочками шиповника и малины не оставят равнодушными тех, кто предпочитает чайный напиток каркаде.