Копчение: деликатесы с дымком

И все же копчение — дело дымное, поэтому лучше заниматься им на природе, например в лесу или на даче. В этом случае главным помощником рыбака-повара выступает коптильня. В «Ленте» вы найдете очень удобную двухъярусную модель с гидрозатвором. Устройство оснащено стальными решетками, расположенными внутри просторной емкости. Такая коптильня прекрасно подойдет для горячего копчения рыбы, сыров, мяса и других продуктов. При желании закоптить рыбу или мясо помогут мангал, щепа и плотная фольга.

Щепа для копчения — это измельченные частицы древесины правильной прямоугольной формы. Щепа быстро прогорает и дает при этом много дыма, поэтому идеальна для приготовления рыбы, птицы и небольших кусков мяса. Сегодня на рынке огромный выбор древесины для копчения: изучите ассортимент, чтобы подобрать аромат по своему вкусу.

Самый распространенный способ — горячее копчение. Для этого лучше всего подойдут скумбрия, лосось, семга, сиг, сом, судак, камбала и треска. Но так же можно коптить окуней, лещей, щук и карпов, которых вы выловите в реке. Рыбу нужно выпотрошить (чистить не надо) и тщательно промыть под проточной водой. Мелкую рыбешку не потрошат и коптят целиком. Нарежьте рыбу крупными кусками и замаринуйте. Чем дольше рыба находится в маринаде, тем глубже прокоптится.

Для копчения рыбы на мангале или на гриле, распределите разогретые угли тонким слоем по дну, выложите фольгу, на нее — замоченную щепу. Поместите решетку на расстоянии 15 см от щепы, выложите рыбу на решетку, сверху — несколько веточек розмарина и/или тимьяна, накройте плотной фольгой (либо фольгой, сложенной в несколько слоев). Можно также установить сверху крышку от котла барбекю или таз (ведро), прижав сверху гнетом, чтобы ароматный дым от щепы не улетучивался. Через 35 минут с помощью кисточки смажьте рыбу маринадом, через 15 минут смажьте повторно. А еще через 5–10 минут рыба будет готова. Дайте ей 5–10 минут «отдохнуть» под фольгой и подавайте в теплом виде. Впрочем, холодная рыба горячего копчения тоже очень вкусная.

В коптильне рыбу приготовить гораздо проще. Маринад следует процедить через сито и опрыскивать им рыбу каждые 20 минут с помощью пульверизатора, но так, чтобы не залить тление щепы. Копчение займёт 45–50 минут.

Следующий подходящий для копчения продукт — свиные ребра. Перед засолкой срежьте с них все лишнее, снимите естественную пленку, чтобы ребрышки хорошо просолились. Для удобства «ленту» ребер можно разрезать на несколько частей. Натрите ребрышки солью и перцем со всех сторон, выложите на пищевую пленку, добавьте свежие веточки тимьяна, розмарина, орегано, плотно обмотайте пленкой или даже завакуумируйте в зип-пакете и уберите на ночь в холодильник. На следующий день промокните ребра бумажными полотенцами.

Для приготовления на мангале достаточно разжечь немного углей. Когда угли прогорят, накройте их фольгой, а сверху выложите заранее замоченную ольховую щепу. На нее поместите ребра и накройте плотной фольгой. Крышка мангала, таз или ведро сверху тоже лишними не будут. Через 40 минут ароматное, вкусное блюдо готово!

Возьмите тушку курицы (лучше — домашней), тщательно очистите и промойте. Наполовину заполните водой большую кастрюлю, куда курица поместится целиком, и поставьте на огонь. Добавьте специи: измельченный чеснок, душистый перец, соль, сахар, тертый имбирь, корицу, лавровый лист и уксус. Маринад должен быть не слишком насыщенным, но и не слабым — ориентируйтесь на свой вкус. Кипятите маринад 3–4 минуты, затем поместите в него курицу и оставьте на сутки. Маринад не выливайте, он еще пригодится.

При приготовлении на мангале или на гриле последовательность действий такая же, как и при копчении мяса: на «седые» угли выкладываем фольгу, сверху — предварительно замоченную фруктовую щепу. На нее — курицу, плотно закрытую фольгой. Накрываем крышкой от котла барбекю, тазом или ведром. Коптим 40 минут.

Если у вас есть коптильня, подвесьте курицу и коптите 1–1,5 часа. Каждые 30 минут доставайте тушку и окунайте в маринад. Копчёную курицу нужно остудить, а затем нарезать.

Приготовление копченой рыбы — это без преувеличения искусство и мастерство, которое требует знаний и опыта.

Перед копчением рыбу обязательно «просушивают» (так продукт избавляется от излишней влаги) и только после отправляют в коптильню. Холодное копчение проходит при температуре не выше +30 °C и в среднем занимает 8 часов, горячее копчение (при температуре +70 °C) — примерно 4 часа. Рыба горячего копчения готовится быстрее, но хранится меньше.

Для копчения, как правило, выбирают атлантическую сельдь и скумбрию, она более крупная и упитанная по сравнению с тихоокеанской. Еще один секрет — в сезонности. «Зимняя» рыба всегда самая «упитанная».

Не весь ассортимент копченой рыбы обвязывают, но если вяжут, то только вручную: каждая рыбка проходит через заботливые руки рыбообработчика. Ручная вязка позволяет лучше чувствовать продукт.

Коптильня собственного производства «Ленты» работает только на натуральной щепе. Щепа при копчении дает «правильный» дым. Дым обеспечивает продукту ни с чем не сравнимый аромат (ни один электроприбор в мире не способен повторить настоящий «привкус дымка»).

Контейнеры с готовой скумбрией горячего копчения издалека напоминают картину, на которой нарисованы золотые слитки. Вот действительно, не рыба, а «золото морей»!