Лосось: как готовить

Классические блюда из сырого лосося отличаются способом нарезки, соусами и добавками.

При высокой температуре лосось пересыхает. Как этого избежать? Выкладывайте стейки из лосося на разогретую сковороду, а затем сразу убавляйте огонь до среднего, 4–5 минут с каждой стороны (или 7 минут со стороны кожи и 1 минуты с другой стороны) куску толщиной 2–2,5 см достаточно. Пусть лучше лосось будет розовым и чуточку сыроватым внутри, чем сухим и безвкусным.

При запекании нежную рыбу уместно защитить при помощи пергамента, фольги или рукава. Или «прикрыть» панировкой или глазурью. Маринад наносите за 30–40 минут до запекания. Перед тем как класть на противень к рыбе картофель, грибы, корень сельдерея, доведите их до полуготовности. А брокколи, спаржу, томаты и травы используйте свежими. Порционные куски филе запекаются в духовке 8–10 минут. Время запекания целой рыбы можно рассчитать по формуле: 12 минут на каждые 2,5 см толщины рыбы (температура внутри готовой рыбы – 60–63 °С).

Важно, что вы хотите получить в результате – бульон или вареную рыбу. Если бульон – подойдут менее ценные части тушки (голова, хвост). Опускать их надо в холодную воду, довести до кипения и варить, не накрывая кастрюлю крышкой и тщательно снимая пену (она может испортить вкус бульона).

Стейки и филе лучше «припускать» в минимальном количестве жидкости: в глубокую большую сковороду или сотейник налить на полпальца воды, довести до кипения вместе со специями, выложить рыбу и варить при небурном кипении 10 минут (суммарно с обеих сторон), затем накрыть крышкой и оставить еще на 10 минут, уменьшив огонь до минимума. Так лосось лучше впитает аромат специй и не отдаст свой вкус бульону, который почти целиком выпарится в процессе готовки.

Лосось, конечно же, занял свое место в кухнях разных народов. Эти рецепты давно стали всеобщим достоянием, преодолев все границы.