Мясо для стейка

Мясо для стейка: отрубы, как выбрать и как приготовить

Мясной стейк – это порционный кусок говядины толщиной обычно от 2,5–3 см, который жарят на гриле или сковороде. Вкус и мягкость зависят от отруба: у премиальных (рибай, стриплойн, вырезка) мясо нежнее, у альтернативных (скерт, фланк, денвер, мачете, топ-блейд) оно плотнее и с более ярким вкусом.

Виды

Отрубы для стейков делят на премиальные и альтернативные.

• Премиальные: рибай, стриплойн (тибон, портерхаус), вырезка (филе-миньон). Берутся из спины и поясницы – мышцы с минимальной нагрузкой. Они мягче и готовы к быстрой прожарке на высокой температуре.
  Рибай – сочный стейк с заметной мраморностью. Стриплойн – мясо плотнее рибая, с выраженным вкусом. Тибон и портерхаус – стейки на кости. Вырезка, в том числе стейки филе-миньон, – самая нежная и постная часть с мягким вкусом.
  
• Альтернативные: скерт, денвер, фланк, мачете, топ-блейд. Из лопатки, диафрагмы или пашины. Волокна у них плотнее, поэтому требуют либо быстрой обжарки до средней прожарки, либо долгого томления, и нарезаются поперек волокон.

Что такое мраморность и откорм

Мраморность – тонкие прожилки жира внутри мяса. При нагреве жир плавится, и стейк получается сочнее и мягче. Зерновой откорм обычно даёт более заметную мраморность и слегка сладковатый вкус. Мясо травяного откорма чаще плотнее, менее жирное и с травянистым оттенком.

Как выбрать мясо для стейка

Толщина должна быть не менее 2,5–3 см: тонкий кусок трудно прожарить с корочкой и сохранить сочность внутри. Поверхность сухая, цвет тёмно-красный, жир белый или кремовый, прожилки равномерные, без крупных жёстких жил. В вакууме мясо может выглядеть темнее, на воздухе цвет выравнивается. Упаковка должна быть целой, без вздутия и большого количества жидкости. На ней проверьте срок годности и условия хранения.

Как приготовить стейк

Достаньте мясо из холодильника за 30–40 минут до жарки и промокните бумажным полотенцем. Посолите стейк перед жаркой или сразу после. Жарьте на раскалённой сковороде или гриле, затем дайте мясу отдохнуть 5–10 минут. Для medium rare (слабая прожарка, розовый центр) ориентир – 54–57 °C в центре. Проверяйте температуру кулинарным термометром.

Как хранить

Закрытый вакуумный стейк храните при температуре и в срок, указанные на упаковке: у вакуумной говядины он обычно измеряется неделями. Вскрытое мясо переложите в контейнер, уберите в самую холодную зону холодильника при 0…+4 °C и приготовьте в течение 2–3 суток.

Частые вопросы

1. Чем рибай отличается от стриплойна и вырезки?

   Рибай жирнее и мраморнее, он получается сочным и насыщенным по вкусу. Стриплойн плотнее и часто с жировой кромкой по краю. Вырезка самая нежная и постная, вкус у неё мягкий. Для первого стейка проще взять рибай или стриплойн: жир помогает не пересушить мясо.

2. Какой стейк подойдёт для прожарки medium rare?

   Чаще всего для слабой прожарки берут рибай, стриплойн и вырезку: в ней они остаются мягкими. Скерт и фланк тоже готовят до medium rare или medium и нарезают поперёк волокон. При сильной прожарке эти отрубы становятся жёсткими.

3. Чем зерновая говядина отличается от травяной?

   Зерновая обычно мраморнее и со слегка сладковатым вкусом. Травяная чаще плотнее, менее жирная и с травянистым оттенком. Вид откорма указан на упаковке или в описании товара.

4. Как определить мраморность через упаковку?

   Ищите равномерную сетку тонких белых или кремовых прожилок по всей площади среза. Крупные жёсткие жилы и сгустки жира – это не мраморность. Класс мраморности смотрите в описании товара и на этикетке.

5. Почему мясо в вакуумной упаковке тёмное?

   В вакууме мясо не контактирует с кислородом, поэтому цвет может быть темно-красным или с фиолетовым оттенком. После вскрытия оно обычно краснеет за 15–30 минут. Не готовьте мясо, если запах остаётся кислым, а поверхность липкая и скользкая.

6. Чем влажное вызревание отличается от сухого?

   Влажное вызревание проходит в вакуумной упаковке: мясо остаётся сочным. Сухое проходит в специальных камерах: часть влаги испаряется, вкус становится концентрированнее, появляются ореховые нотки. Способ вызревания указан на упаковке.

7. Нужно ли мыть стейк перед жаркой?

   Нет. Вода разносит бактерии по кухне и мешает образованию корочки. Достаточно хорошо промокнуть мясо бумажным полотенцем.

8. Нужно ли мариновать стейк перед жаркой?

   Премиальные отрубы (рибай, стриплойн, вырезку) обычно не маринуют: мясо мягкое и вкусное само по себе. Их солят и перчат перед жаркой или сразу после. Плотные отрубы вроде фланка и скерта часто маринуют, чтобы мясо стало мягче.

9. Как резать стейк из пашины и диафрагмы?

   Поперёк волокон. У таких отрубов волокна длинные и плотные, и при нарезке поперёк куски получаются мягче и их легче жевать.

10. Как пожарить стейк, чтобы он остался сочным?

    Достаньте мясо из холодильника за 30–40 минут, просушите и жарьте на хорошо раскалённой сковороде или гриле. Не прокалывайте стейк и не переворачивайте его много раз. После жарки дайте мясу отдохнуть 5–10 минут, затем нарежьте.

11. Зачем давать стейку «отдохнуть» после жарки?

    Отдых 5–10 минут под фольгой позволяет соку распределиться. Без этого при нарезке мясо потеряет влагу.

12. Сколько хранится стейк в упаковке и после вскрытия?

    В закрытой вакуумной упаковке – до даты на этикетке, обычно это несколько недель (у разных производителей часто от 20 до 45 суток). После вскрытия мясо хранят в холодильнике при 0…+4 °C не дольше 2–3 суток. Условия хранения и срок смотрите на упаковке.

13. Можно ли заморозить стейк?

    Да. Храните мясо в вакуумной упаковке или плотном пакете без воздуха при −18 °C и ниже. Размораживайте в холодильнике: стейку толщиной 3 см обычно нужно 8–12 часов. После заморозки мясо может быть чуть менее сочным, повторно замораживать его нельзя.

14. Нужно ли доводить стейк до комнатной температуры?

    Да, это помогает равномернее прожарить внутри. Достаньте из холодильника за 30–60 минут до готовки, оставив в упаковке.

Где купить, доставка и самовывоз

Купить готовое мясо для приготовления сочных стейков дома приглашаем в Ленту: лучшие производители, отборное мясо, соблюдаем условиях хранения.

При оформлении заказа на сайте или в приложении выберите «Доставка » или «Самовывоз» с магазином и удобный интервал получения. Заказ подготовят к выбранному времени.

Сборщик комплектует заказ в термобокс с хладагентом. Условия зависят от города и способа доставки. После получения сразу уберите мясо в холодильник.

Доставка и самовывоз работают в Москве, Санкт-Петербурге, Уфе, Ростове-на-Дону, Красноярске, Омске, Перми, Саратове и других городах присутствия сети. Список адресов доступен при выборе города на сайте или в приложении.