Голландский соус (голландез) для рыбы

1. Смешайте в сотейнике уксус и 2 ст. л. воды. Добавьте белый перец и выпаривайте смесь на тихом огне 3–4 минуты, пока не останется примерно 1 ст. л. Остудите.
2. В другом сотейнике растопите до жидкого состояния топлёное сливочное масло.
3. Выложите в жаропрочную миску желтки, влейте остывшую уксусную смесь и взбивайте венчиком или миксером на малых оборотах примерно 30 секунд.
4. Наполните кастрюлю на 1/3 водой, сверху поставьте миску с желтками так, чтобы она не касалась воды. Подогрейте воду — она должна слегка кипеть. Затем уменьшите огонь до минимального и продолжайте вбивать желтки. Заваривайте их 7–8 минут, пока не получится густой соус. Не перегревайте желтки, чтобы они не свернулись.
5. Не переставая взбивать, по капле начинайте добавлять подогретое топлёное масло. Затем вливайте его тонкой струйкой, постоянно помешивая.
6. Снимите соус с огня, добавьте лимонный сок, посолите по вкусу и перемешайте.
7. Перелейте голландез в соусник и сразу подавайте к рыбе, пока соус не остыл.