Шоколадный тарт с солеными карамелизованными грецкими орехами

Name: Шоколадный тарт с солеными карамелизованными грецкими орехами
Yield: 8
Ingredients: сливочное масло - 90 г; мука - 180 г; какао-порошок - 2 ст. л.; сахарная пудра - 2 ст. л.; соль - null ч. л.; яичный желток - 1 шт.; яичный белок - 1 шт.; грецкий орех - 125 г; сахарный песок мелкий - 50 г; соль морская среднего помола - 1 ст. л.; шоколад горький - 300 г; сливки (30–35%) - 400 мл; сахарный песок - 100 г; сахар ванильный - 10 г; сливочное масло - 50 г

Средний • На 8 персон

сливочное масло

90 г

мука

180 г

какао-порошок

2 ст. л.

сахарная пудра

2 ст. л.

соль

ч. л.

яичный желток

1 шт.

яичный белок

1 шт.

грецкий орех

125 г

сахарный песок мелкий

50 г

соль морская среднего помола

1 ст. л.

шоколад горький

300 г

сливки (30–35%)

400 мл

сахарный песок

100 г

сахар ванильный

10 г

сливочное масло

50 г

Масло нарежьте кубиками со стороной 1 см и уберите в морозильник на 20 минут. В чаше кухонного комбайна соедините муку, какао, сахарную пудру и соль. Включите на 30 секунд. Добавьте холодное масло и включите комбайн, чтобы масло и мука образовали мелкую однородную крошку. Добавьте желток (белок понадобится для орехов) и столько ледяной воды, чтобы образовалось пластичное мягкое тесто.
Раскатайте тесто между двумя листами пищевой пленки до толщины 5 мм, переложите на доску и уберите в холодильник минимум на 1 час.
Разогрейте духовку до 180 °С. Раскатайте охлажденное тесто до толщины 3–4 мм. Переложите тесто в форму для тарта диаметром 25 см и глубиной 3 см. Прижмите тесто ко дну и бортикам формы. Обрежьте тесто так, чтобы оно выступало над бортиком формы на 1–2 мм. Наколите тесто на дне вилкой, застелите пергаментом, заполните форму горохом, фасолью или рисом. Поставьте в духовку на 20 минут, затем снимите бумагу с гнетом и допекайте основу еще 10 минут. Достаньте форму из духовки, поставьте на решетку.
Пока тесто выпекается, подготовьте орехи. Взбейте белок венчиком в мягкую пену, добавьте орехи и сахар, перемешайте, чтобы орехи покрылись белком. Разложите орехи срезом вниз на застеленный пергаментом противень. Посыпьте солью и поставьте в духовку на 12–15 минут. Орехи станут золотистыми и хрустящими. Остудите их и крупно нарежьте.
Для начинки шоколад нарежьте ножом-пилкой или натрите на крупной терке. Смешайте сливки, сахар, ванильный сахар и масло в сотейнике с толстым дном. Поставьте на умеренный огонь и, постоянно помешивая, прогревайте до растворения сахара. Снимите с огня и добавьте шоколад. Оставьте на пару минут, затем размешайте венчиком в гладкую блестящую эмульсию.
Остужайте 15 минут, затем перелейте в выпеченную корзинку из теста. Постучите формой по столу несколько раз, чтобы начинка уплотнилась. Остудите до комнатной температуры, затем переставьте в холодильник на несколько часов, чтобы начинка стабилизировалась. Перед подачей посыпьте тарт орехами.