Карри из баклажанов

1. Вымытые баклажаны нарежьте крупными кубиками, слегка посолите и оставьте на 10 минут. Затем ополосните холодной водой и обсушите бумажными полотенцами.
2. Разогрейте в большой сковороде растительное масло и жарьте баклажаны небольшими порциями до золотистого цвета, аккуратно перемешивая. Обжаренные овощи перекладывайте на тарелку.
3. Лук, чеснок и имбирь очистите. Лук нарежьте кубиками, чеснок измельчите, имбирь натрите на мелкой терке. В той же сковороде разогрейте арахисовое масло. Выложите овощи и готовьте на среднем огне, постоянно перемешивая, 5 минут. Добавьте все специи, готовьте еще 3 минуты.
4. Влейте в сковороду кокосовое молоко, добавьте лимонный сок и сироп, перемешайте и прогрейте. Верните в сковороду баклажаны, добавьте половину измельченной кинзы, посолите и готовьте под крышкой 5 минут.
5. Готовое карри разложите по тарелкам и посыпьте оставшейся кинзой. Карри можно подавать как в горячем, так и в холодном виде.