Пироги и пирожки: с русской душой

Это полуоткрытые пирожки. Они могут быть и довольно большими, и совсем маленькими – на один укус. Главное их отличие – отверстие в верхнем слое теста, через которое в расстегай наливают уху или крепкий мясной бульон. Таким образом, нижний слой не становится клеклым, все отлично пропекается, но начинка в расстегае всегда сочная. Второе отличие – начинка должна располагаться хотя бы в два слоя. А лучше – в три.

Пирог с капустой любят все, но всяк печет его по-своему. Каждая хозяйка хранит собственный рецепт, зачастую передаваемый в семье от бабушек и прабабушек. Строгих правил для приготовления капустной начинки нет. Капусту можно рубить, а можно шинковать, можно отварить, а можно потушить или обжарить. Важно, чтобы она оставалась сочной, но и не выделяла бы излишней влаги. Хороший капустник сохраняет форму при подаче и нарезке, он красив и очень вкусен.

Вкусный и сытный мясной пирог-рассольник упоминается в записных книжках Гоголя. Готовят его в самых разных вариантах. А еще можно выпечь не один большой пирог, а много маленьких пирожков. Пироги-рассольники прекрасно сочетаются с крепким бульоном. Да и чай с ними можно попить, кому такое по вкусу.

Курник – старинный вид русского свадебного пирога. У Владимира Даля есть и такое его описание: «Род калача с запеченной в нем курицей». Но чаще всего это именно высокий и красивый пирог из пресного теста. Начинка в курнике расположена слоями, но, в отличие от кулебяки, блинчиками она не прослаивается.