Пирожные «Прага»

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Противень размером 30х40 см застелите пергаментом. Для бисквита просейте муку с какао и разрыхлителем. Сливочное масло растопите в сотейнике и остудите до 28–30 °С.
2. Яйца разделите на белки и желтки. Желтки взбейте с половиной сахара в пышную светлую массу. Белки взбейте в легкую пену, затем, постепенно добавляя оставшийся сахар, взбивайте до мягких пиков.
3. Аккуратно смешайте лопаткой белки и желтки. Просейте сверху мучную смесь и перемешайте тщательно, но осторожно. Влейте по краю миски растопленное масло. Перемешайте, выложите на противень и разровняйте.
4. Выпекайте 15–17 минут. Тесто будет отходить от бумаги по краям и пружинить при нажатии. Переложите бисквит прямо с пергаментом на решетку и полностью остудите.
5. Для крема смешайте в сотейнике желток и воду. Добавьте сгущенное молоко и уваривайте на медленном огне, пока смесь не загустеет. Остудите до комнатной температуры. Взбивайте сливочное масло, постепенно добавляя молочную смесь. В конце взбивания добавьте бренди и какао.
6. Переложите остывший бисквит на доску, обрежьте края. Разрежьте бисквит по ширине на 3 полосы. Смажьте две полосы кремом, положите друг на друга. Растопите джем и смажьте верхний корж. Охладите.
7. Нарежьте полоску на 8 пирожных. Расставьте пирожные на решетку, установленную над противнем.
8. Шоколад настругайте ножом, смешайте со сливочным маслом и растопите в микроволновой печи или на водяной бане. Полейте пирожные глазурью, полностью остудите и подавайте.