Пирог с красной рыбой и зеленью

1. Рыбу разделайте на филе, снимите с кожи, удалите пинцетом все кости, мякоть порубите в грубый фарш, посолите, поперчите.
2. Варите 4 яйца вкрутую 8–9 минут. Остудите под холодной водой, очистите и порубите.
3. Порей (белая часть + 10 см зеленой) разрежьте вдоль, промойте от песка, нарежьте тонкими полукружиями. У романо удалите кочерыжку, листья нарежьте соломкой. Зеленый лук тонко нарежьте.
4. Разогрейте 3 ст. л. сливочного масла в сковороде и томите порей с солью 3 минуты. Добавьте зеленый лук, романо и сливки, доведите до кипения и готовьте 2 минуты. Остужайте в миске 5 минут, затем смешайте с яйцами и рыбой.
5. Разогрейте духовку до 200 °С. Раскатайте 2/3 теста в пласт, уложите в форму диаметром 24 см так, чтобы края теста свисали. Выложите начинку.
6. Оставшееся тесто раскатайте так же тонко. В центре «крышки» пирога рюмочкой вырежьте отверстие. Уложите «крышку» на начинку. Обрежьте лишнее тесто, плотно защипните края.
7. Обрезки теста соедините, вымесите, раскатайте в толстый пласт и нарежьте его на 6 полосок. Выложите по 2 полоски параллельно друг другу с двух сторон от отверстия в центре. Оставшиеся полоски выложите перпендикулярно. Дайте расстояться 10 минут.
8. Разбейте оставшееся яйцо, примерно половину белка слейте, он не нужен. Взбейте яйцо вилкой с 1 ч. л. холодной воды и щепоткой соли до однородности. Смажьте тесто с помощью кисти дважды и поставьте пирог в нижнюю треть духовки. Выпекайте 30–35 минут. Перед подачей смажьте оставшейся 1 ст. л. растопленного сливочного масла и остужайте 10–15 минут. Подавайте пирог теплым или остывшим.