Зур-бэлиш

1. Для теста смешайте теплую воду с солодовым концент­ратом и солью. Растопите сливочное масло, слегка ос­тудите, добавьте 2 ст. л. растительного. Смешайте пшеничную и ржаную муку, добавьте солодовую воду и масло, замесите эластичное, не липнущее к рукам тесто. Накройте тесто пищевой пленкой и дайте полежать 20–30 минут.
2. Для начинки полбу залейте холодной водой в пропорции 1:2 и варите 35 минут после закипания. Утиную грудку вместе с жиром и телятину нарежьте очень мелкими кубиками. Лук очистите и измельчите. Сливочное масло растопите. Смешайте полбу, утку, телятину и лук, полейте растопленным сливочным маслом, посолите и поперчите.
3. Отделите кусочек теста размером с крупный грецкий орех. Оставшееся тесто разделите на две неравные части – 2/3 и 1/3. Бóльшую часть раскатайте в лепешку диаметром 32–34 см и уложите в форму для выпечки диаметром 24–26 см так, чтобы края свисали. На тесто выложите начинку.
4. Раскатайте вторую часть теста в лепешку и накройте начинку. Края защипните в виде колоска, в центре сделайте круглое отверстие. Смазанными в оставшемся растительном масле руками скатайте в шарик отложенный кусочек теста и накройте отверстие.
5. Разогрейте духовку до 160 °С и выпекайте пирог 2 часа. Нарежьте на порции и подавайте теплым.