Запеченный картофель с грибным рагу

1. Разогрейте духовку до 200 °С. Картофель вымойте щеткой, заверните по отдельности в фольгу и запекайте 40 минут.
2. Тем временем протрите все грибы салфеткой, у шиитаке и вешенок удалите жесткие ножки. Нарежьте грибы крупными ломтиками.
3. Лук и морковь очистите и мелко нарежьте. В большой сковороде разогрейте 4 ст. л. масла и обжаривайте овощи 5 минут.
4. Помидор нарежьте небольшими кубиками. Добавьте помидор, орегано и грибы в сковороду и обжаривайте 7 минут. Посолите, поперчите и готовьте еще 2–3 минуты.
5. Запеченный картофель освободите от фольги, разрежьте вдоль пополам, выложите на тарелки. На картофель выложите грибы с овощами, полейте оставшимся маслом, посыпьте рубленой зеленью и сразу же подавайте.