Теплый салат с запеченной курицей, пряными овощами и руколой

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Филе курицы, не разрезая, натрите 2 ст. л. оливкового масла, посолите и поперчите. Заверните птицу и веточки розмарина в фольгу, выложите на противень и запекайте 20–25 минут. Затем снимите фольгу и готовьте курицу еще 10 минут, чтобы она покрылось румяной корочкой.
2. Морковь очистите и натрите на терке. Цукини нарежьте средними ломтиками. Разогрейте оставшиеся 2 ст. л. оливкового масла в сковороде и обжаривайте подготовленные овощи, помешивая, 3–4 минуты до полуготовности.
3. Красный лук очистите и нарежьте крупными перьями. Огурцы нарежьте соломкой. Черри разрежьте пополам. Выложите все овощи, включая содержимое сковороды, в миску, посолите и перемешайте.
4. Для заправки выжмите из лимона сок. Добавьте оливковое масло, бальзамик, горчицу, мед и взбейте венчиком в однородный соус. Полейте овощи заправкой и перемешайте.
5. Курицу немного остудите и нарежьте тонкими ломтиками.
6. Выстелите дно глубокого блюда руколой. Сверху распределите овощи и разложите курицу. Полейте салат оставшейся в миске заправкой, украсьте листиками тимьяна и подавайте.