Стерлядь волжская

1. У стерляди разрежьте брюшко и выпотрошите рыбу. Сделайте надрез изнутри вдоль позвоночника, подцепите визигу (белая хорда) и вытащите ее целиком. Разрежьте рыбу на стейки. На каждом стейке надрежьте кожу вдоль спины с обеих сторон, не доходя 1,5 см до спинного плавника. Дважды залейте стейки кипятком, затем обдайте ледяной водой и удалите кожу с боков. Посолите рыбу и обсушите бумажными полотенцами.
2. В емкость для копчения (в коптильню) насыпьте 200 г ольховой щепы, сверху положите фольгу с перфорацией, поставьте решетку и выложите на нее стейки. Важно, чтобы стейки были сухими, иначе появится кислинка. Накройте рыбу фольгой и поставьте на средний огонь на 20 минут.
3. Лук очистите. Нарежьте лук и тыкву кубиками со стороной 0,5 см. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте растительное масло и обжаривайте овощи 5 минут, помешивая. Добавьте булгур, очищенный и нарезанный дольками чеснок, сушеные пряные травы, залейте водой, посолите и томите на тихом огне 20 минут, пока вся жидкость не впитается. Посыпьте булгур с овощами рубленой петрушкой и дайте настояться 5 минут.
4. Выложите на тарелки булгур горкой, рядом — стейки из стерляди. Если хотите, украсьте руколой и подавайте.