«Стейки» из молодой капусты с голландским соусом

1. Разрежьте кочан капусты вдоль на 4–8 частей. Режьте так, чтобы каждую часть удерживала внизу кочерыжка.
2. Налейте в большой сотейник примерно 2 стакана воды, доведите до кипения, посолите, добавьте сливочное масло, положите капусту и готовьте на минимальном огне под крышкой ровно 4 минуты. Затем обсушите и смажьте капусту оливковым маслом.
3. Приготовьте соус. Растопите сливочное масло, снимите пену и дайте маслу отстояться 3–4 минуты.
4. Выложите желтки в жаропрочную миску, добавьте примерно 1/2 ч. л. соли, горчицу и 1 ч. л. холодной воды, взбейте до однородности.
5. Приготовьте паровую баню – кастрюлю, заполненную примерно на треть слабо кипящей водой. Миска с желтками должна прочно вставать на нее, не касаясь дном воды. Поставьте миску с желтками на баню и непрерывно взбивайте венчиком, пока желтковая смесь не загустеет.
6. Снимите миску с бани и, не прекращая взбивать, вливайте горячее масло тонкой струйкой (не дайте попасть в соус осадку). Приправьте соус лимонным соком, солью и перцем.
7. Выложите «стейки» из капусты на разогретый гриль или на сковороду-гриль и обжаривайте до румяной корочки с обеих сторон. Подавайте с теплым голландским соусом.