Ростбиф с винным соусом

1. Натрите мясо со всех сторон солью, перцем и 40 г топленого масла (очень щедро). Заверните в пергамент и уберите в холодильник минимум на 24 часа.
2. Перед приготовлением достаньте мясо из холодильника, чтобы оно согрелось до комнатной температуры. Возьмите самую большую сковороду с толстым дном и сильно разогрейте ее. Быстро обжарьте говядину со всех сторон до румяной корочки (2–3 минуты с каждой стороны).
3. Одновременно поставьте говяжий бульон на сильный огонь и выпаривайте, пока не останется 200 мл.
4. Переложите обжаренное мясо на сложенную вдвое фольгу (возьмите большой кусок, чтобы говядину можно было завернуть свободно). Сковороду, где жарилось мясо, не мойте. Раздавите и очистите чеснок, обложите говядину, добавьте тимьян и еще несколько небольших кусочков топленого масла. Закройте фольгу, надежно зафиксировав края, и переложите мясо в форму для запекания. Разогрейте духовку до 150 °С и готовьте мясо от 30 минут до 1 часа в зависимости от желаемой степени прожарки. Готовую говядину переложите на доску, чтобы она отдохнула, образовавшийся в форме сок слейте в чашку.
5. Для соуса очень мелко нарежьте очищенный шалот и шампиньоны. В сковороде, где обжаривалась говядина, растопите сливочное масло и обжаривайте лук и грибы 7 минут до мягкости. Посыпьте мукой и готовьте еще 2 минуты. Влейте сок от мяса и выпаренный бульон, доведите до кипения и варите 3–4 минуты. Добавьте вино и готовьте соус 5 минут. Нарежьте ростбиф на тонкие кусочки и подавайте его с винным соусом.