Рататуй из запеченных овощей

1. Разогрейте духовку до 180 °С. Срежьте у головки чеснока донышко, очистите чеснок от верхней шелухи, сбрызните 1 ч. л. оливкового масла и присыпьте морской солью. Заверните чеснок в фольгу и уберите в духовку на 15 минут. Достаньте чеснок, температуру духовки увеличьте до 210 °С.
2. Налейте воду в большую кастрюлю и доведите до кипения. Очистите морковь и бланшируйте 2 минуты. У свеклы отрежьте ботву, а клубни варите в той же кастрюле, что и морковь, 8–10 минут. Затем сразу обдайте холодной водой и очистите от кожуры.
3. Разрежьте свеклу и морковь на четвертинки или на 6 частей в зависимости от размера. Выложите на разные противни (чтобы сохранить цвет овощей), полейте 1–2 ч. л. оливкового масла, посыпьте морской солью. Запекайте овощи 15–20 минут, один раз перевернув в середине приготовления.
4. На отдельный противень выложите свекольную ботву и мангольд, смажьте листья оливковым маслом и присыпьте морской солью. Запекайте 4–6 минут, пока листья не станут мягкими и не покроются золотистой корочкой.
5. Тем временем приготовьте заправку. Очистите запеченный чеснок и разомните в миске вилкой. Добавьте лимонный сок и щепотку морской соли, перемешайте. Влейте 3 ст. л. оливкового масла и взбивайте, пока не получите эмульсию.
6. Разогрейте 1 ч. л. оливкового масла в сковороде и обжаривайте тыквенные семечки, помешивая, 1–2 минуты, пока они не начнут потрескивать. Добавьте немного морской соли, снимите с огня и остудите.
7. Смешайте морковь и свеклу с заправкой. На большое блюдо выложите хрустящие свекольную ботву и мангольд, сверху – морковь и свеклу. Посыпьте тыквенными семечками, морской солью, перцем и сразу подавайте.