Рататуй из фруктов в «снежке»

1. Приготовьте меренгу. Взбейте миксером белки и сахар до устойчивых пиков. Можно это сделать и на водяной бане, постоянно помешивая смесь при температуре не выше 43 °С. Переложите меренгу в кондитерский мешок и отсадите половину на застеленный пергаментом противень в виде круглого гнезда. Разогрейте духовку до 120 °С и подсушивайте меренгу 1,5 часа.
2. Тем временем вымойте фрукты и виноград. Мандарины очистите и разделите на дольки. Яблоки очистите, удалите сердцевины с семенами, мякоть нарежьте дольками и сбрызните лимонным соком. Виноградины разрежьте пополам.
3. Приготовьте сахарный сироп. Всыпьте в сотейник сахар, залейте водой и варите 15 минут, постоянно помешивая и снимая пенку. Не перегревайте, температура должна быть не выше 121 °С, иначе сироп превратится в карамель. Выложите фрукты в сироп и варите на медленном огне 5–7 минут.
4. Достаньте основу из меренги из духовки и уложите в центр карамелизованные фрукты. Полностью покройте фрукты оставшейся в кондитерском мешке белковой массой и обожгите кулинарной горелкой. Посыпьте «снежок» с фруктами сахарной пудрой и сразу подавайте.