Подкопченный лосось в свекольном соке

1. Приготовьте маринованный лук накануне: очистите луковицы и нарежьте средними перьями или колечками. Соедините в сотейнике все остальные ингредиенты для лука и доведите до кипения. Перемешайте, чтобы соль и сахар растворились. Залейте лук и сразу добавьте большую горсть льда. Оставьте лук мариноваться на 8–12 часов, затем уберите в холодильник — он будет храниться 10 дней.
2. Выжмите из очищенной свеклы сок или натрите ее на самой мелкой терке. Натрите филе рыбы со стороны мякоти солью. Переложите рыбу в пищевой контейнер кожей вниз, полейте свекольным соком или выложите на рыбу свекольное пюре. Накройте пленкой и оставьте на 30–60 минут. Затем быстро промойте.
3. Замочите яблоневую щепу для копчения на 1 час в холодной воде, затем заверните в фольгу и проделайте в ней несколько дырочек. Положите фольгу с щепой в вок или в кастрюлю с толстым дном и поставьте на средний огонь. Откройте форточку. Над фольгой установите решетку, на нее уложите рыбу кожей вниз. Очень плотно закройте крышкой (можно обернуть место стыка крышки и вока фольгой). Прогревайте примерно 20 минут, пока не услышите запах дыма. Готовьте еще 3–4 минуты, потом выключите огонь и оставьте рыбу на 20 минут подкоптиться.
4. Для подачи хлеб поджарьте в тостере или на сухой сковороде. Откиньте лук на дуршлаг, дайте стечь всей жидкости. Выложите лук в мисочку, полейте оливковым маслом. Подавайте рыбу с хлебом, маринованным луком, сметаной и каперсами.