Пирожные «Сент-Оноре»

1. Разморозьте слоеное тесто. Разогрейте духовку до 200 °С. Положите слоеное тесто на лист пергамента и раскатайте в прямоугольник толщиной 3 мм. Часто наколите вилкой и поставьте в разогретую духовку на 6–8 минут. Остудите на решетке.
2. Увеличьте температуру в духовке до 220 °С. Приготовьте хрустящее тесто: смешайте семена половины стручка ванили с остальными ингредиентами, тщательно вымесите руками. Раскатайте тесто между двумя слоями пергамента в тонкий пласт и уберите в холодильник на 30 минут.
3. Пока хрустящее тесто охлаждается, приготовьте заварное тесто. В сотейнике смешайте 60 мл воды, молоко, нарезанное кусочками сливочное масло, соль и сахар. Медленно нагревайте на среднем огне, пока масло не растопится. Увеличьте огонь и доведите смесь до кипения. Всыпьте всю муку, сразу снимите с огня и размешайте деревянной ложкой. Получится однородное тесто, которое будет отставать от дна и стенок сотейника. Тесто должно собраться в гладкий блестящий шар.
4. Слегка взбейте яйца вилкой и постепенно добавляйте в тесто, тщательно перемешивая каждую порцию. Тесто готово, когда оно однородное, глянцевое и стекает с ложки тягучей лентой.
5. Застелите противень пергаментом и из кондитерского мешка (или чайной ложкой) отсадите маленькие булочки, оставляя между ними расстояние 3–3,5 см.
6. Достаньте охлажденное хрустящее тесто из холодильника и вырежьте из него кружочки диаметром 4 см. Выложите на шарики из заварного теста по кружочку хрустящего теста. Выпекайте заварные пирожные 10 минут при 220 °С, затем еще 10–12 минут при 180 °С. Переложите на решетку и остудите до комнатной температуры.
7. Для крема налейте в сотейник молоко, выложите в него семена из половины стручка ванили и сам стручок. Добавьте половину сахара и прогрейте молоко почти до кипения. Достаньте ванильный стручок.
8. В жаропрочной миске смешайте желтки с оставшимся сахаром, мукой и крахмалом, разотрите до однородности. Не прекращая растирать, тонкой струйкой влейте примерно треть горячего молока. Перелейте желтково-молочную массу в сотейник с молоком, тщательно перемешайте. Поставьте на средний огонь и доведите до кипения при непрерывном помешивании. Крем станет густым, со дна поднимутся крупные пузыри. Снимите сотейник с огня и переложите крем в чистую миску. Закройте пленкой так, чтобы она лежала прямо на поверхности крема. Остудите до комнатной температуры.
9. Взбейте миксером сливочное масло и постепенно введите остывший заварной крем. Наполните частью крема кондитерский мешок с узкой насадкой и заполните остывшие заварные булочки, делая отверстие в дне.
10. Обрежьте края пласта слоеного теста. Длинным тонким ножом разделите пласт на два коржа, нарежьте на прямоугольные кусочки. Смажьте нижнюю часть тонким слоем крема, накройте верхней частью. Сверху отсадите крем при помощи кондитерского мешка с насадкой «звездочка», затем выложите заварные пирожные. Украсьте по своему вкусу и подавайте.