Пастрами из тазобедренной части или шеи говядины

1. Подготовьте большой стеклянный, керамический или стальной контейнер с крышкой для засолки: вымойте, насухо вытрите и протрите водкой (не забудьте протереть и крышку). Чтобы мясо не всплывало, вам потребуется гнет, например тяжелая керамическая тарелка, — протрите водкой и ее.
2. Чеснок очистите и измельчите. Смешайте в подготовленном контейнере соль со 100 г сахара. Залейте дистиллированной водой и перемешайте до полного растворения специй, добавьте чеснок. Тщательно протрите мясо водкой со всех сторон, погрузите в рассол и прижмите гнетом — мясо должно быть покрыто на 3 см. Закройте контейнер и поставьте в холодильник ровно на 6 суток — не меньше и не больше. Каждый день переворачивайте мясо.
3. Слейте рассол, промойте мясо и залейте холодной водой. Поставьте в холодильник на 8 часов.
4. Перемешайте 1 ст. л. сахара, черный перец, паприку, чесночный и имбирный порошок. Вытащите мясо из воды и дайте стечь всей жидкости. Пока говядина влажная, натрите ее смесью специй со всех сторон. Поместите в холодильник на 2 суток, ничем не закрывая.
5. Подготовьте угли в котле барбекю (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом). Положите мясо на решетку, закройте и жарьте по 5 минут с каждой стороны.
6. Насыпьте мокрую и отжатую щепу на 4 больших положенных друг на друга куска фольги, поднимите края, но верх оставьте открытым. Отгребите почти все угли в одной части котла, положите туда щепу. Доведите температуру в котле до 100–115 °С, выложите мясо на решетку барбекю и коптите примерно 1,5 часа. Пастрами можно есть горячей, но вкуснее всего она холодная, тонко нарезанная, в сэндвичах.