Мусс из топленого молока с медом и сорбетом из малины

1. Для мусса желатин замочите в холодной воде. Взбейте желтки. Залейте сахар 50 мл воды и сварите сироп. Доведите его до 121 °С и тонкой струйкой, постоянно взбивая, влейте в желтки – они должны завариться. Продолжайте взбивать до охлаждения смеси. Молоко доведите до кипения, введите отжатый желатин и размешайте до его полного растворения. В молочно-желатиновую смесь аккуратно вмешайте взбитые сливки. Получившуюся смесь соедините с заваренными желтками и медом, разлейте смесь в формы-полусферы (примерно по 60 г мусса) и заморозьте.
2. Для мусса из малины замочите желатин в холодной воде. Взбейте желтки. Залейте сахар 50 мл воды и сварите сироп. Доведите его до 121 °С и тонкой струйкой, постоянно взбивая, влейте в желтки – они должны завариться. Продолжайте взбивать до охлаждения смеси. Желатин отожмите и прогревайте на водяной бане до полного растворения. Смешайте с пюре из малины. В смесь пюре и желатина аккуратно вмешайте взбитые сливки. Получившуюся смесь соедините с заваренными желтками и уберите в холодильник до застывания. Переложите мусс из малины в кондитерский мешок и выдавите по 50 г на каждую «ягоду» – застывшие полусферы из топленого молока уберите в холодильник.
3. Для чипсов в виде листиков малины взбейте размягченное сливочное масло с сахарной пудрой до однородности. Добавьте белок и продолжайте взбивать, затем всыпьте муку и хорошо перемешайте. Через трафарет в виде листика малины нанесите массу на силиконовый коврик или бумагу для выпечки и выпекайте 3 минуты в разогретой до 180 °С духовке.
4. Для сорбета из малины сахар, воду и глюкозу соедините и доведите до кипения. Добавьте пюре малины и перемешайте. Заморозьте смесь, затем взбейте в блендере.
5. Для подачи выложите на тарелку ломтик в виде листика (10 г), сверху – 30 г сорбета, на сорбет – ягоду малины из мусса и подавайте.