Медовые тарталетки с грейпфрутовой начинкой

1. Меренги лучше приготовить накануне. Взбейте белки в пышную пену. Не переставая взбивать, понемногу всыпайте сахар, прибавляя по каплям лимонный сок, – должна получиться плотная блестящая пена, которая при переворачивании миски не стекает.  
2. Двумя чайными ложками или при помощи кондитерского мешка выложите белковую массу на застеленный пергаментом противень, оставляя между меренгами небольшое расстояние. Разогрейте духовку до 110 °С и выпекайте меренги 1,5 часа. Полностью остудите в выключенной духовке (примерно 2 часа).
3. Для тарталеток измельчите печенье в блендере, добавьте размягченное сливочное масло и тщательно перемешайте. Разложите получившее тесто в формы для тарталеток или маффинов и выпекайте основы в разогретой до 180 °С духовке 10 минут до золотисто­коричневого цвета. Остудите.
4. Для грейпфрутовой начинки соедините в сотейнике мед и грейпфрутовый сок, добавьте крахмал и взбейте все венчиком. Поставьте сотейник на средний огонь и взбивайте смесь, пока она не загустеет и не начнет пузыриться.
5. Взбейте желтки в огнеупорной миске и очень медленно, не переставая мешать, вливайте в них горячую смесь. Верните начинку в сотейник и готовьте 2 минуты, постоянно помешивая, пока она не загустеет. Снимите с огня.
6. Добавляйте в начинку по 1 ст. л. сливочного масла, тщательно перемешивая каждый раз, чтобы масло полностью растворилось.
7. Наполните основы для тарталеток доверху грейпфрутовой начинкой и уберите в холодильник до ее полного застывания (45 минут – 1 час). Украсьте тарталетки меренгами и подавайте.