Мандариновый трайфл

1. С 300 г мандаринов снимите цедру, выжмите сок. Еще 2 мандарина отложите. Остальные мандарины очистите, разберите на дольки, сложите в сотейник вместе с 100 г сахара, 70 мл воды и разрезанным вдоль ванильным стручком. Варите 10 минут, затем остудите в течение 1 часа. Удалите стручок.
2. Очистите отложенные мандарины. Смешайте 250 г сахара и 150 мл воды, поставьте на средний огонь. Как только смесь превратится в золотистую карамель, окуните в нее мандарины, выложите на пергамент и дайте застыть в течение 1 часа.
3. Сразу же, чтобы карамель не успела остыть, осторожно (брызгается!) добавьте в нее горячие сливки жирностью 20%. Затем добавьте 70 г масла, перемешайте. Остужайте 1 час.
4. Смешайте сливочный сыр с цедрой и соком мандаринов, 100 г сахарной пудры и ликером. Взбейте очень холодные сливки жирностью 30% со 100 г сахарной пудры в стойкую пену.
5. Печенье раскрошите и обжаривайте в растопленных 30 г сливочного масла с 50 г сахара, помешивая, 3–4 минуты. Затем переложите на пергамент, остудите и снова немного раскрошите.
6. Выложите трайфл в прозрачные бокалы слоями: мандариновое варенье, затем сырная смесь, затем немного крошек, затем взбитые сливки, на них – мандарины в карамели. Полейте трайфл карамельным соусом, посыпьте крошкой и сразу же подавайте.