Малиновая панакота с цитрусовым тартаром

1. Для панакоты желатин залейте холодной водой в пропорции 1 : 6 и оставьте на 15 минут набухать.
2. Сливки и молоко влейте в сотейник и прогрейте до 50–55 °С (используйте кухонный термометр).
3. В другом сотейнике слегка прогрейте малиновое пюре, чтобы оно растопилось, и добавьте в молочную смесь. Добавьте отжатый желатин и сахар. Перемешайте, чтобы сахар и желатин полностью растворились.
4. Разлейте панакоту по креманкам или по бокалам, остудите и уберите в холодильник минимум на 2 часа для застывания.
5. Для тартара мандарины очистите и нарежьте мелкими кубиками. Кумкваты нарежьте кружочками. Выложите фрукты в миску, добавьте мед, бальзамический уксус и измельченную мяту. Перемешайте и дайте постоять 5 минут.
6. Выложите на застывшую панакоту цитрусовый тартар и подавайте.