Маффины с баклажанами

1. Нарежьте баклажан ломтиками толщиной 0,5 см, посыпьте солью и оставьте на 20 минут, чтобы удалить излишнюю влагу и возможную горечь. Затем смойте соль и отожмите баклажаны.
2. Разогрейте 4 ст. л. масла в сковороде и обжаривайте баклажанные ломтики с обеих сторон до золотистого цвета примерно 5 минут. Обсушите на бумажных полотенцах и нарежьте тонкими полосками.
3. Взбейте яйца с солью, щепоткой орегано и 4 ст. л. масла. Смешайте муку с разрыхлителем, просейте в яичную смесь. Помидоры разрежьте пополам или на четвертинки и удалите семена вместе с жидкостью, чтобы тесто не получилось водянистым.
4. Смешайте тесто с овощами и рикоттой. Если тесто слишком густое, можете влить немного молока. Смажьте 8 формочек для маффинов оставшимся маслом и наполните их тестом на 2/3. Посыпьте орегано и выпекайте при 180 °С 25 минут.