Кулич

1. В большую миску раскрошите дрожжи, залейте 480 мл чуть теплого молока, перемешайте и оставьте на время, пока отмеряете остальные ингредиенты. Добавьте яйца, сахар, ванильный сахар, соль и 160 г растопленного и остывшего сливочного масла. Перемешайте венчиком до однородности.
2. Добавьте 1 кг муки и деревянной ложкой замесите тесто. Тесто будет жидкое, рыхлое и неоднородное, похожее на тесто для кекса.
3. Представьте себе, что края миски – это циферблат. Подведите пальцы обеих рук под тесто там, где воображаемые стрелки показывают 12 часов. Приподнимите края теста вверх и слегка растяните в стороны. Положите растянутую часть теста в центр миски. Поверните миску на 45 градусов и повторите «подтяжку». Снова поверните миску на 45 градусов и проделайте то же самое. Повторите процедуру еще раз – круг замкнулся. Закройте миску пленкой или крышкой и оставьте на кухонном столе на 20 минут. Повторите серию «подтяжек».
4. Продолжайте «подтягивать и складывать» тесто каждые 20 минут в течение двух часов, то есть всего 6 раз (самое первое сложение после замеса теста не считается). Уже после третьего сложения вы заметите, как поменялась структура теста: оно стало более эластичным, почти не рвется, обрело «тело». К концу второго часа станет видно, что клейковина достаточно развита.
5. Пока тесто выбраживается, нарубите орехи. Изюм и клюкву залейте ромом, оставьте на 30 минут. Обсушите бумажными полотенцами, обваляйте в 50 г муки, смешанной со специями.
6. Вмешайте в тесто цукаты, орехи и изюм, стараясь распределить их по тесту равномерно.
7. Переложите тесто в прямоугольный контейнер или просторную миску, закройте крышкой и уберите в холодильник минимум на время от 8 до 48 часов.
8. Достаньте тесто из холодильника, взвесьте и разделите на порции. Округлите каждый кусок теста на подпыленной мукой рабочей поверхности, прикройте пленкой и оставьте на 10 минут.
9. Металлические формы смажьте оставшимся сливочным маслом (бумажные смазывать не нужно). Разложите тесто по формам, заполняя их на 1/3 объема. Прикройте пленкой, чтобы тесто не заветрилось, и оставьте на расстойку на 2–2,5 часа при комнатной температуре (23–25 °С). Если изюминки или цукаты вылезли на поверхность, постарайтесь прикрыть их тестом или просто снимите, иначе они сгорят во время выпечки.
10. Разогрейте духовку до 180 °С. Выпекайте куличи на противне, установленном в нижней части духовки, 40–45 минут. Готовность проверяйте деревянной палочкой: она должна выходить чистой и сухой из центра кулича. Если верх стал румяным, а внутри кулич еще не пропекся, прикройте поверхность фольгой или влажной бумагой для выпечки.
11. Достаньте куличи из духовки, поставьте на решетку. Через 3–5 минут извлеките из металлических форм и положите на решетку на бок, остывать.
12. Взбейте венчиком оставшееся молоко с желтком и с помощью кулинарной кисли смажьте кулич.