Кулебяка

1. Растопите 150 г сливочного масла и оставьте его остывать. Подогрейте молоко до 30 °С – оно должно быть теплым, но не горячим. Положите в маленькую мисочку дрожжи и сахар и залейте 3 ст. л. теплого молока. Перемешайте и оставьте для подъема на 15 минут.
2. Просейте 950 г муки в миску. Сделайте в муке «колодец», вылейте в него дрожжи и оставшееся молоко и начните вилкой или рукой смешивать тесто. Мешайте по кругу, все время в одну сторону, захватывая муку со стенок «кратера». Когда почти вся мука будет вмешана, добавьте в тесто соль, растопленное сливочное масло, 3 яйца и продолжайте вымешивать.
3. Выложите тесто на рабочую поверхность. Начните месить тесто основанием ладони, переворачивая, растягивая и складывая. Если тесто очень липкое, присыпайте его небольшим количеством муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не станет гладким, эластичным. Растяните тесто в длину и сложите втрое. Подкатайте тесто в шар. Налейте в миску растительное масло, положите шар в миску, поверните его, чтобы он весь покрылся тонким слоем масла. Затяните миску пленкой и оставьте на 1 час в теплом месте, пока тесто не удвоится в объеме.
4. Для начинки залейте сушеные грибы 1,5 стакана кипящей воды и оставьте на 1 час. Грибы мелко нарежьте, жидкость, в которой они замачивались, процедите в кастрюлю. Доведите до кипения, всыпьте гречневую крупу и добавьте грибы, посолите и варите до готовности. Очистите лук, мелко нарежьте и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте гречневую кашу с луком и остудите.
5. Сделайте в тесте небольшую ямку пальцем и подождите 5 минут. Если ямка не исчезнет, значит, тесто поднялось достаточно. Выложите тесто на стол и немного промесите. Верните тесто в миску и дайте еще раз подняться. На это понадобится 40–60 минут.
6. Разделите тесто пополам. Одну часть раскатайте в прямоугольник размером с противень. Смажьте противень 40 г сливочного масла и выложите тесто, затем начинку. На нее выложите внахлест блинчики. И еще раз начинку.
7. Раскатайте вторую часть теста в прямоугольник размером чуть больше противня. Выложите тесто на начинку и защипните края. Сделайте в верхнем слое теста несколько небольших отверстий для выхода пара. Прикройте пирог полотняной салфеткой и поставьте в теплое место на 30 минут.
8. Разогрейте духовку до 180 °С. Слегка взбейте яйцо и смажьте кулебяку. Поставьте пирог в духовку и пеките 30–35 минут.
9. Достаньте пирог из духовки, переложите на решетку, смажьте оставшимся сливочным маслом. Прикройте пирог бумагой для выпечки и полотняной салфеткой. Остужайте 15–20 минут, затем нарежьте и подавайте.