Крем-карамель с тартаром из ананаса и свежей маракуйей от Сергея Ерошенко

1. Для карамели смешайте все ингредиенты в сотейнике, поставьте на медленный огонь и доведите до янтарного цвета (15–20 минут). Разлейте по 1 ст. л. карамели в круглые формы для выпечки диаметром 9 см.
2. Влейте молоко и сливки в сотейник, доведите до кипения, добавьте 100 г сахара и перемешайте. Смешайте в миске 2 яйца и 8 желтков, добавьте оставшийся сахар и перемешайте венчиком. Не переставая мешать, влейте кипящую молочносливочную массу и процедите. Разлейте крем по формам на карамель. Разогрейте духовку до 120 °C, поставьте крем на водяную баню и уберите в духовку на 50 минут. Полностью остудите.
3. Для тартара ананас очистите, мелко нарежьте, дайте жидкости стечь. Добавьте сок лайма, специи и сахарную пудру. Перемешайте и оставьте на 1 час.
4. Крем-­карамель аккуратно переверните на тарелку и вытащите из форм. Сверху разложите тартар из ананаса, украсьте мякотью маракуйи, листиками кинзы и подавайте.