Красный снэппер, запеченный по-веракрузски

1. Разогрейте духовку до 180–200 °С. Застелите пергаментом большую форму для запекания. Красного снэппера очистите от чешуи, выпотрошите, промойте и обсушите. Удалите жабры – они могут горчить. Полейте рыбу 2 ст. л. оливкового масла, натрите солью и перцем.
2. Надсеките кожицу на помидорах крест-накрест, опустите томаты на 30 секунд в кипяток, затем переложите в холодную воду, очистите от кожицы. Порубите помидоры так, чтобы были и крупные, и мелкие кусочки.
3. Чеснок раздавите, очистите и крупно нарежьте. У чили при желании удалите семена и перегородки, чтобы не было слишком остро. Нарежьте чили тонкими полукольцами. Лук очистите и нарежьте крупными перьями. У орегано удалите стебли.
4. В глубокой сковороде разогрейте 1 ст. л. масла и на сильном огне обжаривайте лук 5 минут. Добавьте чеснок, чили, орегано, помидоры и полстакана жидкости от оливок, перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня, посолите и поперчите, вмешайте оливки.
5. Часть смеси из сковороды (примерно 1/4) выложите ровным слоем в центр подготовленной формы. На рыбе сделайте по 3–4 диагональных надреза с каждой стороны и выложите ее в форму. Оставшуюся смесь вместе с жидкостью выложите на рыбу. Поставьте форму в духовку на 40 минут – 1 час в зависимости от размера и толщины рыбы. Подавайте снэппера горячим или холодным.