Карпаччо из языка с соусом из сметаны с хреном

1. Начинайте готовить минимум за 12 часов. Положите язык в большую кастрюлю, залейте 3–4 л горячей воды, доведите до кипения. Добавьте соль, перец горошком, разрезанную пополам луковицу и 4 очищенных и раздавленных зубчика чеснока.
2. Доведите до кипения и варите на слабом огне 1 час 20 минут. Затем снимите с огня, закройте крышкой и остужайте язык в отваре минимум 6 часов, а лучше – 8–10 часов. Последние 2–3 часа держите в холодильнике.
3. Застелите дуршлаг большим кухонным полотенцем или сложенной в 6–7 слоев марлей. Выложите на ткань сметану, оставьте на 1 час, чтобы стекла первая жидкость.
4. Поднимите края ткани, свяжите мешочком и подвесьте сметану еще на 4–5 часов. В результате в ткани должна остаться густая сметанная масса.
5. Очистите оставшийся чеснок и натрите на мелкой терке. Смешайте отвешенную сметану с чесноком и хреном по вкусу, добавьте лимонный сок, посолите и поперчите.
6. Очистите язык от кожи, удалив подъязычное мясо. Нарежьте тончайшими ломтиками и разложите на блюдо внахлест. В центр поставьте пиалу с приправой из сметаны или же просто выложите ее горкой. Украсьте тонко нарезанными солеными огурцами и подавайте.