Кабачковая икра на зиму с томатной пастой, морковью и луком

1. Кабачки очистите от кожуры, разрежьте пополам и удалите крупные семена. Мякоть нарежьте небольшими кубиками.
2. Морковь очистите и натрите на крупной тёрке.
3. Лук очистите и мелко нарежьте.
4. Разогрейте растительное масло в широкой кастрюле с толстым дном, выложите лук и обжаривайте на среднем огне 5–6 минут, помешивая.
5. Выложите к луку морковь и готовьте ещё 5 минут, не забывая помешивать. В конце добавьте соль, сахар и перемешайте.
6. Выложите в кастрюлю кабачки и тушите овощи на небольшом огне примерно 30 минут. Если в кастрюле образовалось много жидкости, выпаривайте её ещё 10–15 минут.
7. Добавьте томатную пасту, чёрный перец, перемешайте и готовьте икру 10 минут.
8. Влейте уксус и тушите всё вместе 5–6 минут. Затем снимите кастрюлю с огня и измельчите получившуюся овощную массу погружным блендером в пюре.
9. Верните кастрюлю на огонь, накройте крышкой (икра будет стрелять при кипении) и на медленном огне доведите до кипения.
10. Разложите икру по стерилизованным банка и укупорьте стерилизованными крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и полностью остудите. Храните кабачковую икру в тёмном прохладном месте.