Гречишный хлеб со льном

1. Для опары смешайте 150 г муки, дрожжи, соль и 95 мл воды до однородности, переложите в чистый контейнер, закройте крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 8–10 часов. К концу этого времени опара увеличится в объеме и будет хорошо разрыхленной внутри.
2. Одновременно с опарой приготовьте мочку. Для этого смешайте в миске семена льна, кукурузную крупу и мед, залейте 115 мл кипящей воды. Закройте крышкой.
3. Поместите в чашу миксера 245 г опары, 155 мл воды и все ингредиенты для теста, кроме мочки. Установите насадку «крюк» и вымешивайте тесто на низкой скорости, пока ингредиенты не объединятся. Увеличьте скорость работы миксера до средней и вымешивайте тесто 3–4 минуты, оно должно стать однородным. Добавьте 210 г мочки и вымешивайте тесто еще 2–3 минуты.
4. Переложите тесто в смазанный маслом контейнер, закройте крышкой и оставьте для брожения на 2 часа при комнатной температуре. Через 45 минут от начала брожения обомните тесто.
5. Присыпьте рабочую поверхность мукой. Переверните контейнер, чтобы тесто выпало на рабочую поверхность. Разделите тесто на 2 части (по 450 г), придайте каждой части форму шара. Прикройте пленкой и оставьте на 10–15 минут.
6. Еще раз соберите каждую заготовку в шар, на этот раз старайтесь сделать его тугим, с хорошо натянутой поверхностью.
7. Переложите заготовки в миски, застеленные пергаментом, гладкой частью вверх. Прикройте пленкой и оставьте для расстойки на 60 минут.
8. Разогрейте духовку с камнем для выпечки до 220 °С. Если нет камня, разогрейте перевернутый противень. Это займет около часа для камня и 30–40 минут для противня. На дно духовки поставьте пустую сковороду, по возможности тяжелую, она тоже должна разогреться.
9. Проверьте расстойку заготовок. Вытяните их за края бумаги из мисок на стол. Ножом или лезвием сделайте надрезы.
10. Осторожно переложите заготовки вместе с бумагой на горячий камень или противень. Бросьте в горячую сковороду кубики льда и быстро закройте дверцу духовки.
11. Выпекайте хлеб 25–35 минут, пока температура внутри хлеба не составит 96 °С. Если постучать по хлебу снизу, звук будет звонким, «пустым». Переложите хлеб на решетку и остудите до комнатной температуры.