Дорада под ореховой корочкой на подушке из дикого риса

1. Разогрейте 50 г сливочного масла в кастрюле с толстым дном, посолите, положите дикий рис и обжаривайте на слабом огне, помешивая, 2 минуты. Влейте 4 стакана кипящей воды, перемешайте, на сильном огне доведите до кипения, закройте крышкой, убавьте огонь до слабого и варите 30 минут. Примерно за 10 минут до готовности всыпьте клюкву, не перемешивайте.
2. Рыбу выпотрошите, очистите от чешуи, удалите из головы жабры. Промойте холодной водой, обсушите бумажными полотенцами, натрите солью и перцем снаружи и изнутри. На коже с одной стороны сделайте 4 глубоких диагональных надреза. Смажьте пергамент оставшимся сливочным маслом, застелите им противень и выложите рыбу.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. Для ореховой корочки раздавите, очистите и измельчите чеснок. Сложите орехи, чеснок и панировочные сухари в кухонный комбайн, добавьте соль, в импульсном режиме превратите смесь в не слишком мелкую крошку. Выложите крошку в миску, полейте оливковым маслом, перемешайте руками.
4. Аккуратно выложите ореховую смесь на рыбу так, чтобы часть попала в разрезы, а тушка была полностью покрыта (голова и хвост пусть останутся открытыми). Поставьте противень в духовку и запекайте 15–17 минут.
5. Перемешайте рис с клюквой, выложите по центру на тарелки. На рис уложите по дораде. Сразу же подавайте с дольками лимона.