Домашние свиные колбаски с домашним кетчупом

Name: Домашние свиные колбаски с домашним кетчупом
Yield: 10
Ingredients: свиная грудинка (мякоть) - 1 кг; свиная лопатка (мякоть) - 500 г; свиная шея - 500 г; вода без газа - 400 мл; соль нейодированная - 20 г; соль нитритная - 5 г; аджика - 40 г; сахар коричневый (тростниковый) - 7 г; перец свежемолотый (смесь) - 8 г; свиные кишки - 150 г; помидоры - null кг; лук белый - 3 шт.; перец черный горошком - null ч. л.; гвоздика - null ч. л.; кориандр - null ч. л.; корица в палочках - null шт.; уксус винный красный - 100 мл; сахар коричневый (тростниковый) - 80 г; соль - 2 ч. л.

Средний • На 10 персон

свиная грудинка (мякоть)

1 кг

свиная лопатка (мякоть)

500 г

свиная шея

500 г

вода без газа

400 мл

соль нейодированная

20 г

соль нитритная

5 г

аджика

40 г

сахар коричневый (тростниковый)

7 г

перец свежемолотый (смесь)

8 г

свиные кишки

150 г

помидоры

кг

лук белый

3 шт.

перец черный горошком

ч. л.

гвоздика

ч. л.

кориандр

ч. л.

корица в палочках

шт.

уксус винный красный

100 мл

сахар коричневый (тростниковый)

80 г

соль

2 ч. л.

Нарежьте грудинку, лопатку и шею кубиками со стороной 3,5–4 см. Если попадаются кусочки чистого жира, нарежьте их еще мельче.
Налейте в большую металлическую или керамическую миску 400 мл питьевой воды комнатной температуры, добавьте обычную и нитритную соль, аджику, сахар и перец. Тщательно перемешайте до растворения соли и сахара. Положите в получившийся рассол мясо и перемешивайте руками в перчатках 5 минут. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 8–12 часов.
Пропустите мясо через мясорубку с самой крупной решеткой, в идеале – 10–12 мм. Хорошенько отбейте фарш руками о рабочую поверхность или поместите в комбайн с насадкой для теста и вымесите. Начините подготовленные кишки получившимся фаршем (для этого существуют специальные насадки на комбайн, или можно сделать это вручную с помощью воронки с широким носиком, на который нужно натянуть и закрепить конец кишки).
Перекрутите кишку в нескольких местах и перевяжите кулинарным шпагатом. Так же перевяжите начало и конец кишки. Разогрейте в кастрюле воду до 70 °С, опустите туда колбаски и держите, пока внутренняя температура колбасок не поднимется до 68 °С. После этого обсушите. Теперь колбаски можно обжарить и подавать горячими или закоптить и подавать как колбасу.
Для домашнего кетчупа вырежьте у помидоров плодоножки, мякоть нарежьте дольками. Лук очистите и измельчите. Сложите помидоры и лук в кастрюлю с толстым дном и тушите на слабом огне под крышкой 40 минут. Периодически помешивайте.
Получившуюся массу протрите через крупное сито, верните в кастрюлю, доведите до кипения. В маленький марлевый (или холщовый) мешочек поместите все специи и корицу, завяжите и опустите в кипящую массу. Готовьте 20–30 минут, пока масса не уварится до половины объема. Добавьте уксус, сахар, соль и варите еще 5–10 минут.
Достаньте мешочек с пряностями. Подавайте домашние колбаски с домашним кетчупом. Оставшийся кетчуп разлейте в стерилизованные банки и герметично закройте. Остудите. Храните в холодном месте.