Белковый заварной крем

1. Влейте воду в сотейник, добавьте сахар и варите сироп на среднем огне 7–8 минут — сахар должен полностью раствориться.
2. Снимите сотейник с огня, добавьте лимонную кислоту и размешайте. Чтобы проверить готовность сиропа, капните каплю в ледяную воду — сироп должен держать форму шарика.
3. Пока сироп варится, взбивайте белки до устойчивых пиков. Не выключая миксер, тонкой струйкой по стеночке влейте сироп в белки — крем начнёт на глазах увеличиваться в объёме. Взбивайте 7–10 минут, пока масса не остынет. Готовый крем должен быть плотной текстуры, белого цвета и отливать перламутром.