«Белая» пицца с семгой, каперсами, оливками и руколой

1. Тесто для пиццы нужно приготовить заранее, за 1–2 суток – оно поднимается и зреет в холодильнике. В миску просейте 525 г муки с солью. Добавьте дрожжи и перемешайте.
2. Растворите сахар в 360 г питьевой воды, подогретой до 40 °С, добавьте масло, влейте в мучную смесь и перемешайте – до полного увлажнения муки. Вымешивайте несколько минут, вытягивая и приподнимая тесто к центру.
3. Выложите тесто на рабочую поверхность в виде прямоугольника и четыре раза сложите: беритесь за один короткий край, вытягивайте его чуть вверх и складывайте пополам. Затем беритесь за противоположный короткий край и делайте то же самое. Затем сложите с боковых краев, которые изначально были длинными. Накройте пленкой и оставьте на 15 минут.
4. Сложите тесто точно так же еще два раза с перерывом в 15 минут. ­Затем уложите в большой зипк-пакет с замком и положите в холодильник на 24–48 часов.
5. В день приготовления достаньте тесто за 1,5 часа до выпекания, разделите на 2–3 части, подкатайте на подпыленной оставшейся мукой рабочей поверхности в шары, накройте полотенцем и дайте расстояться.
6. Нагрейте духовку до 250 °С, в ней нагрейте противни, только переверните их вверх дном – так пицца выпекается лучше, как в печи на камне.
7. Разрежьте оливки кружочками. Раскатайте каждый шар теста в лепешку диаметром 30 см – пусть края будут немного толще центра. Смажьте центр 1 ст. л. оливкового масла. Переложите лепешки на горячие противни, выпекайте примерно 12 минут.
8. Смажьте центр горячих лепешек сметаной, выложите ломтики лосося, поперчите. Посыпьте каперсами, оливками и руколой, сбрызните оставшимся оливковым маслом. Сразу же подавайте.