Тунец

Тунец – рыба уникальная. И по строению похожего на подводную торпеду тела. И по структуре мякоти, напоминающей больше не рыбу, а говядину. И по богатству содержащихся в нем полезных веществ и витаминов.

Семейство тунцов включает семь разновидностей этой рыбы, живущих в основном в тропических и субтропических водах Средиземного моря, Атлантики, Индийского и Тихого океанов. Хотя, бывает, представители семейства доплывают и до северных широт, вплоть до Норвегии. Что совсем не удивительно, тунцы – превосходные пловцы на дальние расстояния, развивающие скорость до 90 км/ч. Мышцы, система кровообращения у них воистину атлетические. А темно-красное плотное мясо, текстурно похожее на говядину, за которое мы тунца и ценим, – результат активной выработки миоглобина – вещества, позволяющего выдерживать высокие нагрузки, Даже схема разделки тунца напоминает разделку коровьей туши: тут тоже самая ценная часть – вырезка, то бишь спинка, к которой применяется «мясной» термин лоин (от англ. loin). Да и «стейк из тунца» – вполне расхожее выражение.

Самый крупный представитель семейства – атлантический синеперый тунец (блюфин), он же – самый изысканный. Но из-за высокого спроса численность синеперого тунца уменьшилась до столь угрожающих размеров, что квоты на его вылов в разных точках мира сокращаются год от года, вплоть до полного запрета. К счастью для любителей «морского мяса», ареал обитания второго по ценности и размеру тихоокеанского желтоперого тунца (йеллоуфина) значительно шире и исчезновение ему не угрожает, так что промысел йеллоуфина набирает обороты. Свое название этот тунец получил из-за спинного плавника ярко-желтого цвета. Внушительная рыба вырастает в длину до 2 м и набирает средний вес 130 кг. Мясо морского атлета плотное, багровое, сохраняет яркий цвет после заморозки, а после температурной обработки меняет оттенок на кремовый.

Стейки из тунца отлично подходят для жарки на сковороде и гриле. Впрочем, специалисты используют чаще термин не жарка, а обжигание: для лучшего результата достаточно лишь опалить тунцовую мякоть, запечатав румяной корочкой, а сердцевину куска оставить сыроватой, ярко-красной, как будто «с кровью». Полностью прожаренный тунец, как и говяжий стейк, становится жестким и слишком сухим. Именно ломтики слегка обжаренного тунца (а не консервированного) отличают настоящий салат нисуаз от подделок. Стейк из тунца «с кровью» также легко превратить в японское блюдо татаки: обжарив на гриле, нарезав поперек волокон и уложив на подушку из салата или риса.

Но, пожалуй, самый гурманский способ – съесть филе тунца сырым. Опасения необоснованны: во-первых, сырой тунец попадает на прилавок дефростированным, то есть шоковая заморозка обеззараживает рыбу, во-вторых, в «мясе» тунца не водятся типичные для рыбы паразиты, так что есть непрожаренные стейки вполне безопасно. В суши, сашими, карпаччо и прочих красивых нарезках «а натюрель» пунцовая тунцовая плоть становится настоящим произведением кулинарного искусства. Может тунец выступать и в чисто «мясном» амплуа: с ним делают котлеты для бургеров, пироги, пиццы, салаты, а также его коптят, как ветчину или бекон.