Правила окрошки

Свежие овощи и зелень, бесспорно, играют ведущие роли в окрошке. Но так как эти «герои» не подвергаются термической обработке, очень важно их тщательно вымыть. Особенно зелень. Простое ополаскивание не удалит грязь и микроорганизмы, которые скапливаются между мелкими листиками. Наиболее эффективный способ — замачивание в содовой ванне. Добавьте в емкость с холодной водой соду (из расчета 1 ст. л. на 1 л) и опустите зелень в этот раствор на 15 минут. Затем промойте холодной проточной водой и просушите на бумажных полотенцах.

Для ароматной окрошки годятся только молодые корнеплоды. Расскажу вам о трех вариантах приготовления картофеля.

Чтобы картофель сохранил крахмал и не рассыпался при нарезке, его надо варить в мундире. Доведите воду до кипения, немного подсолите и добавьте пару долек лимона (он предотвратит потемнение клубней). Тщательно вымытый картофель щеткой, опустите в кипящую воду и варите 20–25 минут до готовности (в зависимости от размера). Слейте воду и полностью остудите картофель. Для этого лучше разложить его на большом блюде — тогда он не помнется и быстрее остынет.

Тщательно вымойте картофель щеткой и высушите. Добавьте в любое растительное масло крупную морскую соль, очищенные и пропущенные через пресс зубчики чеснока и мелко рубленные пряные травы — розмарин, тимьян (эстрагон), орегано, шалфей (можно использовать и молотые сушеные). Не помешают также щепотка копченой паприки и несколько капель меда. Полейте каждый клубень этим маринадом и заверните по отдельности в фольгу. Разложите картофель на противне и запекайте в предварительно разогретой до 180 °С духовке 35–40 минут.

Я называю этот лайфхак спасительным. Случается, что отварной картофель залежался в холодильнике. Разумеется, он потерял вкус и стал жестким. Разрежьте клубни вдоль пополам и обжарьте в сковороде на небольшом количестве растительного или сливочного масла, а лучше — на их смеси. Картофель «оживет», приобретет неповторимый вкус, аромат и румяную корочку.

Вегетарианские окрошки готовят без мяса, но в традиционном варианте без него не обойтись. Обычно используют вареную колбасу. Здесь выбор прост — вкус и качество. А вот на выборе мяса остановлюсь более подробно. Лучше всего для окрошки подойдет постная говядина. Ее можно готовить двумя способами.

Чтобы волокна сохранили нежную текстуру, промойте говядину, поместите в большую кастрюлю, налейте воду и поставьте на огонь. Как только появится пена, слейте воду, залейте мясо свежей водой и снова доведите до кипения. Затем уменьшите огонь — он должен быть чуть ниже среднего. Добавьте в кастрюлю очищенную луковицу, очищенную морковь и стебли любой зелени, которая есть в холодильнике. Бульон не солите и не перчите. Варите мясо 2–3 часа, затем остудите прямо в бульоне.

Слегка посолите, поперчите говядину и выложите в жаропрочную форму. Полейте мясо подсолнечным или оливковым маслом, добавьте в форму пару зубчиков чеснока (можно неочищенных) и пряные травы. Запекайте 30–35 минут в духовке, разогретой до 180 °С. Большой кусок придется подержать немного дольше. Затем плотно заверните мясо в пергамент и дайте остыть.

Вместо мяса в окрошке часто используют копченую или слабосоленую рыбу. При выборе обращайте внимание на качество и срок годности — рыба должна быть свежайшей. Лучше всего подойдет мясо лососевых, которое прекрасно сочетается с остальными ингредиентами окрошки.

Иногда в блюдо добавляют запеченную рыбу — получается очень интересный вкус. Для этого возьмите филе на коже, немного посолите, сбрызните растительным маслом, выложите на пергамент кожей вниз и запекайте рыбу в предварительно разогретой до 200 °С духовке 10–15 минут (в зависимости от размера куска). Готовое филе отделите от кожи и разделите руками или вилкой на средние кусочки.

Ну какая окрошка без яиц? Но и они требуют к себе внимания. Яйца надо не просто вымыть, а замочить на 30 минут в содовом растворе (2–3 ст. л. соды на 1,5 л. чуть теплой воды). Затем промыть и сварить. Некоторые добавляют в окрошку яйца всмятку или яйца пашот. Я предпочитаю классический рецепт, поэтому после закипания воды убавляю огонь, варю яйца 3,5 минуты и промываю холодной водой — желток остается мягким и нежным.

Для окрошки лучше брать кефир средней жирности и при желании разбавлять его минеральной водой. Я люблю кисловатую окрошку, поэтому использую кислый кефир и добавляю минеральную воду с газом — мне нравится ощущать во рту легкие пузырьки. Если вы заправляете окрошку квасом, выбирайте не сладкий напиток, иначе блюдо превратится в компот с мясом и картошкой. По классическому рецепту квас должен быть белым. Впрочем, и темный окрошку не испортит.

Следуя моим советам, вы получите вкусный, освежающий в жару летний суп. И не забудьте подать к окрошке сметану, смешанную с небольшим количеством дижонской горчицы, — такой топинг по-новому раскроет вкус блюда.