Грузинская кухня: география и вкусы

Рассказ об особенностях грузинской кухни стоит начать не с рецептов её многочисленных блюд, а с рассказа о Сурамском горном хребте. Секрет столь неожиданного начала кроется в географии Грузии: Сурамские горы делят страну на две части — восточную, в которой сильно влияние Турции, и западную, в которой отчётливо ощущается наследие Ирана. Само собой разумеется, что это влияние распространяется не только на культуру и этнографию, но и на кухню. Например, хлеб в западной части страны пекут в основном из кукурузной муки, а в восточной части — из пшеничной. На востоке блюда чаще всего готовят из баранины и говядины, тогда как на западе для этой цели чаще всего используется мясо курицы или индейки.

Западная Грузия — это почти всегда пряности (сванская соль, хмели‑сунели и особенно красный перец), но стоит вам пересечь перевал — и количество пряностей в блюде уменьшается почти до нуля. И всё же, несмотря на это, можно выделить несколько очевидных и характерных особенностей, которые присущи грузинской кухне в целом.

Возможно, «самое национальное блюдо», включённое в 2019 году в список нематериального культурного наследия Грузии. Говоря о хачапури, мы чаще всего имеем в виду его аджарскую разновидность — ту самую аппетитно поджаренную лодочку из теста, начинённую сыром, маслом и яйцами. На самом деле почти в каждом регионе Грузии делают свои хачапури — например, имеретинские готовятся из дрожжевого теста с начинкой из белого солёного сыра, в гурийские добавляются измельчённые варёные яйца, а хачапури из Самцхе‑Джавахети имеют слоёную структуру.

Трудно сказать, что такое пхали, — гарнир, закуска или основное блюдо. Так или иначе, эта однородная смесь из измельчённых овощей считается обязательным элементом каждого грузинского застолья. Пхали — это мелко перемолотые грецкие орехи, пропущенные через мясорубку кинза и чеснок, хмели‑сунели, немного чеснока и пюре из основного ингредиента, благодаря которому пхали и приобретает свой цвет и вкус. Чаще всего таким ингредиентом становится шпинат, молодые бурачные листья, свёкла, запечённая капуста и даже дикая груша.

Если хотите удивить друзей знанием грузинского языка, запомните несложное словосочетание — «бадриджани нигвзит». Именно так называются знакомые всем холодные рулетики из запечённых баклажанов, начинённые смесью из молотых орехов, кинзы и чеснока. Чтобы это блюдо получилось совсем грузинским, в процессе приготовления не жалейте хмели‑сунели и гранатовых зёрен, а в качестве гастропары подайте белое вино — например, из сортов «мцване» или «хихви».

Некогда бывшее блюдом из фазана («хохоби» — фазан), сегодня чахохбили представляет собой рагу из курицы или индейки с томатами, пряными травами и перцем чили. Любопытной особенностью приготовления чахохбили является сухое обжаривание кусочков курицы, когда мясо жарится на сковороде без какого‑либо масла. С чем есть? С картофелем, рисом, кускусом или просто с горячим лавашом.

Просто произнесите: «Грузинская кухня», и вы тут же представите себе стол, на котором одним из центральных блюд окажутся шампуры с сочными кусками жаренного над углями мяса. Любопытно, что в самой Грузии шашлык называют словом «мцвади», ни в чём не маринуют и используют минимум специй — только соль и острый красный перец. Когда мясо приготовится, снимите его с шампура с помощью лаваша, перемешайте с нарезанным репчатым луком, полейте гранатовым соком, отломите щедрый ломоть горячего лаваша, и… Кто сказал, что гастрономического рая не существует?

Вы, конечно, это знаете, но на всякий случай уточним: хинкали не едят ножом и вилкой. Эти невероятно вкусные «облачка» берут руками за верхушку, аккуратно откусывают кусочек теста (чтобы насыщенный бульон не обжёг рот), выпивают мясной сок, а затем съедают всё остальное. Кстати, хинкали готовятся не только с мясом. В идеале их можно приготовить с чем угодно — например, с мясом индейки, с сыром, грибами, зеленью и даже раковыми шейками.

Аппетитная закуска, национальное грузинское блюдо и восторг для любого вегетарианца — всё это оно, единственное и неповторимое лобио. Готовится оно не за пять минут и даже не за час, но это того стоит. Вкус, в котором переплетаются сладковатая текстура варёной фасоли, жирный вкус молотых грецких орехов, пряность хмели‑сунели, кислота гранатовых зёрен и острота репчатого лука, — одним словом, этот вкус способен свести с ума даже искушённого гурмана.

Чтобы суп получил гордое название «харчо», он должен отвечать нескольким требованиям. Во‑первых, его нужно готовить из говядины с огромным количеством чеснока, ткемали, риса и кинзы. Во‑вторых, его консистенция должна напоминать не суп, а скорее густое рагу, — в аутентичном грузинском харчо жидкость выпаривается до тех пор, пока оно не станет похоже на карри. Наконец, никаких изысков: харчо — не высокая кухня, а простое, честное и при этом очень вкусное блюдо.

Вряд ли в любой другой кухне найдётся что‑то, что можно сравнить с аджапсандалом. Дальним родственником этого блюда считается рататуй, который тоже представляет собой овощную смесь из тушёных баклажанов, помидоров, перца, кинзы, — но рататуй всегда подаётся горячим, тогда как аджапсандал набирает свой вкус только после того, как остынет и настоится. Кроме того, аджапсандал отличается остротой, которую он щедро получает от чеснока и острого перца.

Пожалуй, самая известная грузинская сладость, изготовление которой требует и времени, и терпения: сначала на нитку нужно нанизать достаточное количество грецких орехов, а потом долго окунать в густой виноградный соус, ожидая, пока он высохнет. Чурчхела богата белком и сахаром, поэтому её часто подают с чаем или кофе, — впрочем, она является отличным дополнением к грузинскому белому вину и сырной тарелке.