Новые идеи. Под градусом

Розовые вина: в нежном цвете

Розовые вина могут сопровождать любую кухню – от непритязательной до изысканной.
Шеф-повар китайского ресторана национальных деликатесов в Гуанджоу г-н Ван Чонь Лу рассказывал, что, если клиент сомневается, какой напиток выбрать, официанты его ресторана предлагают розовое.

Выбор дам

Розовое практически универсально: не позволит затмить трапезу, а, наоборот, подчеркнет достоинства блюд. Спросите рестораторов или управляющих винными барами, как часто гости заказывают розовые вина? Они-то знают, что розовое, как правило, пьют дамы за ланчем, но в последнее время его все чаще стали предпочитать и мужчины. Розовое вино более легкое, чем красное, и менее кислотное, чем белое. Именно поэтому оно снискало славу одного из самых дружелюбных сопровождений блюд практически любой кухни.
Главное, при выборе винной пары к трапезе помнить о балансе вкусов и ароматов вина и блюда – они должны дополнять друг друга.

Тайны рождения

Натуральные розовые вина получают из красного винограда двумя основными способами. В первом случае розовый напиток изготавливают путем кратковременной мацерации. Виноградное сусло недолго настаивают вместе с виноградной кожицей. В результате вино приобретает нежный розовый цвет. При производстве красного вина этот процесс длится до нескольких недель. В зависимости от длительности мацерации отделенного сусла вино из него может получиться и нежно-розовым, и насыщенным, почти красным.
Второй способ известен как техника «кровопускания» (она же сенье или салассо). Раньше во многих регионах его применяли, чтобы сделать цвет красного вина более насыщенным. Грозди красного винограда загружали в чан, чуть поддавив, и первый выделившийся сок – светлый – сливали. Из оставшейся массы делали традиционное красное вино, а «слив», составлявший 10–20% изначального объема винограда, тоже сбраживали, и получалось розовое. К слову, сенье по-прежнему самый распространенный способ производства высококлассного розé, но только теперь зачастую главной целью является именно оно.
Факт
То есть при выборе сортов винограда и времени сбора урожая руководствуются интересами именно розового вина: в нем нужно сохранить кислотность, оно должно быть душистым, свежим и с невысоким алкоголем.

На все вкусы

Считается, что хорошее, правильное розовое вино не должно иметь сладковатого привкуса. Ягодный тон в нем непременно сопровождается свежестью и приятной кислинкой.
В качестве основных тонов в розе выступают ароматы красных фруктов, цитруса, сладкой мускатной дыни. Их дополняют оттенки сельдерея и ревеня.
Конечно, вкус розового вина напрямую зависит от свойств винограда, из которого оно произведено. К примеру, яркое розовое из итальянского сорта «альянико» демонстрирует оттенки вишни и апельсиновой цедры, а бледно-розовое прованское из сорта «гренаш» наполнено тонами мускатной дыни, лимона и сельдерея.

Что подают к розовому вину?

Какие же блюда повара рекомендуют сопровождать розовым вином? Мясные закуски (ветчина, копченые колбасы, салаты любой сложности), жареную, вареную, копченую и соленую рыбу, морепродукты, в том числе под соусом или в тесте, лапшу и пасту, тушеные и фаршированные овощи, жаркое из говядины и свинины, субпродукты (печень, почки, зобная железа), жаркое из птицы (домашней и дикой) и кролика, полутвердые сыры из коровьего и козьего молока, десерты, в том числе такой сложно сочетаемый со спиртными напитками, как шоколадный торт.
Практика показывает, что демократичные и покладистые розовые вина никогда не обманывают ожиданий. В то же время среди всего их разнообразия на каждый вкус найдется свое.
Важно
Однако будьте осторожны: несмотря на всю легкость пития, розовые вина зачастую обладают довольно высокой алкогольной крепостью – от 11 до 13,5%.

Глоток прохлады

Именно в силу своей универсальности розовое вино отлично подходит к пикнику. Ведь главная проблема с выбором напитков для выезда на природу в том, что пикник – это всего по чуть-чуть: барбекю, хлеб, свежие овощи и фрукты, чипсы, сервелат, плавленые сырки и много чего другого. Кроме того, на пикник выбирают вина не слишком дорогие и не очень сложные, так как аромат вина на открытом воздухе быстро унесет даже легкий ветерок. Розовые вина к тому же не притязательны в плане выбора бокалов: их можно подать и в обычном стекле.
Единственное, чего розовые потребуют при сервировке, – быть хорошо охлажденными до начала трапезы, примерно до –8...–10 °С.
А если вы предпочитаете более прохладные розовые вина, возьмите с собой лед и добавьте по несколько кубиков в бокалы.