Правильное утро

Ферментация: кисломолочные продукты

Слово «ферментация» – самый актуальный гастротермин последних лет. Именитые шеф-повара ферментируют все что угодно – начиная от капусты и заканчивая чаем.
Но на самом деле ферментацию изобрели не вчера. О пользе ферментированного молока мы знаем давным-давно и называем его «кисломолочный продукт».

Что такое ферментация

Любая ферментация – это сквашивание или брожение. То есть процесс расщепления органических соединений под действием различных микроорганизмов. Всем известно, что без холодильника молоко быстро скисает и расслаивается само по себе. Процесс лактоферментации запускают бактерии, производящие молочную кислоту. Эти бактерии заняты тем, что поглощают и частично расщепляют молочный сахар (лактозу) и молочный белок (казеин).
Когда произведенной ими молочной кислоты оказывается достаточно, чтобы блокировать процесс естественной порчи молока, скисание останавливается естественным образом, и кисломолочные продукты остаются безопасными и годными к употреблению в течение нескольких дней или даже недель.

Почему сквашенное молоко полезнее свежего?

Во-первых, казеин – тяжелый для усвоения белок, и, «убирая» его из состава молока, бактерии делают кисломолочные продукты более дружелюбными для нашего организма. Именно поэтому многие люди, которые чувствуют дискомфорт после употребления молока, с легкостью включают в свой рацион кефир или йогурт. Во-вторых, процесс ферментации увеличивает количество энзимов – сложных белков, которые регулируют все обменные системы организма и поддерживают молодость на клеточном уровне.
Кстати
Сквашивание увеличивает в производных от молока продуктах содержание витаминов В и С, а также благотворно влияет на микрофлору кишечника, помогая избежать дисбактериоза.

Мацони

Бактерии «мацвнис дэда», которые используются для сквашивания мацони, уникальны. Притом в каждой грузинской деревне мацони (или его армянский вариант – мацун) издревле готовится из собственной закваски и из разного молока – козьего, буйволиного, коровьего или овечьего. Сухое и отжатое мацони используют в качестве закваски или, разведя водой, снова возвращают в состояние напитка. Который, кстати, не теряет ни грамма своих полезных веществ.

Йогурт

Прообразом современного йогурта стал болгарский напиток «кисело мляко», по турецки – «югурт». За процесс ферментации в нем отвечает так называемая болгарская палочка, вид молочнокислых бактерий, которые благотворно влияют на пищеварение, очищают организм от шлаков. Впервые свойствами болгарской палочки заинтересовался русский ученый Мечников, работавший в начале XX века в парижском Институте Пастера. С его оценкой йогурта как ценного источника кальция, белка и фосфора современные ученые вполне согласны.
Факт
Но главное – болгарская палочка производит больше молочной кислоты, чем все прочие закваски.
Попадая в организм, йогурт играет роль натурального и абсолютно безвредного антибиотика, подавляет гнилостные бактерии, тем самым замедляя процесс старения. Недаром йогурт во всем мире давно прописался в диетах приверженцев ЗОЖ.

Кефир

Главный «эликсир здоровья» на просторах бывшего СССР, кефир пришел к нам с северного склона Кавказского хребта. Воинственные горцы верили, что кефир – дар Аллаха, и никому не сообщали рецепт его закваски. Тайна была раскрыта только в конце XIX века: кефирный грибок, напоминающий внешне белые зернышки пшена, оказался симбиозом более двух десятков полезных микроорганизмов, в основном – бактерий и дрожжевых культур. Ученые считают, что сложносочиненная кефирная закваска оказывает более многоплановое и широкое воздействие на организм, чем йогуртовая.
Интересно
Сегодня кефирный грибок применяют не только в пищевой промышленности, но и в медицине.

Ряженка

Типично локальный русский продукт, аналогов ряженки не существует ни в одной кухне мира. Потому что своему рождению ряженка обязана русской печи, способной создавать особый температурный режим – долгое, обволакивающее тепло. В остывающую печь ставили крынку с молоком – и с утра получали «квашню» или простоквашу, естественным образом сквашенный продукт без искусственно внедренных бактерий. Если же молоко предварительно «топили», то есть томили или выпаривали в хорошо нагретой печи до карамельного цвета, а лишь потом сквашивали – получалась уже ряженка, или варенец.
Из всех кисломолочных напитков у ряженки самая высокая калорийность, но имеющиеся в ней жиры по своей молекулярной формуле наиболее близки тем, что содержатся в организме человека.
Ряженка усваивается легче, чем, например, сметана.

Ацидофилин

Ацидофилин можно назвать результатом скрещивания кефира и простокваши. Получается он путем сквашивания молока целым букетом органических агентов – в том числе ацидофильной палочки и кефирного грибка. Ацидофильная палочка от болгарской отличается тем, что, попав в организм человека, она какое-то время развивается в кишечнике, активно подавляя болезнетворные микробы, стабилизируя работу желудка и поджелудочной железы.
Ацидофилин – чемпион в поддержании иммунитета.
Совет
Пронзительно кислый вкус ацидофилина легко смягчить, добавив варенье или мед.