Работа над ошибками

Домашние котлеты: секреты приготовления

Сочные, румяные мясные котлеты – любимая домашняя еда, воспоминание из детства и палочка-выручалочка на каждый день.
Но не всем они удаются: то разваливаются при жарке, то получаются слишком сухими. Спешим на помощь!

7 секретов приготовления

домашних котлет

Выбирайте для котлет умеренно жирное мясо,

желательно кострец, оковалок, шейную часть. Разумно смешать говядину и свинину, пропорцию подберите на свой вкус. Не забудьте тщательно зачистить мясо от жилок, хрящиков и пленок.

Добавьте в фарш для котлет

почечного говяжьего жира: 15–20% от массы мяса – котлеты будут сочнее и нежнее.

В идеале мясо перерубают в фарш ножами,

но можно измельчить при помощи мощного кухонного комбайна. Мясорубка со средней решеткой – крайний вариант.

Хлеб, сухари, овсяные хлопья, картофель

и прочие углеводы добавляют в котлеты не для экономии, а чтобы разредить мясные волокна и предотвратить их уплотнение во время жарки.

Разделите фарш на порции смоченными в холодной воде руками.

Старайтесь не сильно сдавливать котлеты. Для придания котлетам сочности придавите в центре слепленную котлету пальцем, как бы собираясь в нее что-то вложить, и, завернув, соедините края – внутри образуется полость, в которой будет скапливаться сок, выделяемый при жарке. 

Жарьте котлеты на топленом масле,

на умеренном огне, чтобы образовалась румяная, но не горелая корочка и мясо внутри успело приготовиться, но не пересушиться.

Если опасаетесь, что котлеты прилипнут к сковороде,

застелите ее пергаментом и жарьте на нем как обычно. Успех гарантирован!

7 «нельзя»

1. Не стоит покупать на котлетный фарш такие дорогие отрубы, как вырезка или филейный край: котлеты не будут сочными. 2. Не прокручивайте мясо на котлеты через мясорубку с частой решеткой, тем более – дважды. От этого мясо лишится сока.
3. Не добавляйте в фарш яйцо: сначала фарш станет жидким и неудобным, потом котлета – жесткой и «резиновой». 4. Не добавляйте в котлеты сырой лук, он огрубляет и придает ненужную резкость во вкусе. Лучше пассеруйте мелко нарезанный лук в топленом или растительном масле, слегка остудите и вмешайте в фарш.
5. Не пробуйте сырой фарш на соль! Расчеты надежнее: на каждый килограмм фарша добавьте 15–17 г соли (это чуть больше 2 чайных ложек).
6. Не делайте котлеты слишком тонкими, есть риск их пересушить. Оптимальной можно считать толщину 2,5 см.
7. Не спешите переворачивать котлету, дождитесь, когда появится румяная корочка. Переворачивать котлеты лучше один раз и аккуратно.