Тарелка супа

Рассольник: знаменитый русский суп

Рассольник не сходит с кулинарной сцены уже много веков, как и другие рассольные супы. Способов его приготовления почти так же много, как рецептов щей.

Одним словом

В Оружейной палате Московского Кремля хранится изящный серебряный сосуд XVI века. Называется он рассольником. В нем обычно подавали к столу подливу к мясу и рыбе, сделанную на основе огуречного рассола. Еще одно значение этого слова – пирог с мясом и солеными огурцами (см. стр. 115). И все же нам больше известен суп с таким названием.

Основательный суп

Рассольник – суп старинный, который за многие века особых изменений не претерпел. В старину его подавали как в трактирах в самом простом народном исполнении, так и к барскому столу в изысканных вариациях. Парадный рассольник был довольно богатый – варили его из говяжьих ребер и телячьих почек, с сушеными грибами, мелкой картошкой, жареной мукой и крупно резанной капустой, а заправляли желтками и сметаной.
Ну и обязательными ингредиентами любого рассольника были соленые огурцы и прокипяченный и процеженный рассол. Их же добавляли в другие рассольные супы – в кальи и солянки. А в XVI веке в огуречном рассоле даже готовили дичь, отваривали в нем красную рыбу.

Калья – «бабушка» рассольника

Между прочим, именно калья – широко распространенная на Руси в XVI–XVII веках похлебка на огу­речном рассоле с нарезанными кубиками огурцами, свеклой и мясом – была предшественницей русского рассольника. В пост калью готовили исключительно с жирной рыбой и икрой.
Интересно
«Барскую» калью варили из лосося с лимоном, из белорыбицы (белуги, севрюги, калуги) со сливами или из стерляди с огурцами. Именно таким супом потчевал своих гостей Иван Грозный.

Новое веяние

Ближе к XIX веку в рецептах рассольных супов соленые огурцы нередко стали заменять солеными груздями или квашеной капустой. Иногда в рассольники добавляли томат.
Если изначально рассольники варили на курином или говяжьем бульоне, в более поздних поваренных книгах встречаются рассольные супы с поросенком.

Рассол против соли

Рассольники лучше не солить, а добавить побольше рассола. Подают рассольные первые блюда со сметаной и свежим черным хлебом, пресными слоеными пирожками с ливером, расстегаями с рыбой. И не спешите ставить рассольник и калью на стол – как и другим заправочным супам, им нужно настояться и дойти.

Старинные русские супы

Как готовить и с чем подавать

Калья

Еще двести лет назад самой простой и дешевой кальей была растертая и сваренная в рассоле с квасом паюсная икра. А еще раньше, во времена «Домостроя», одной рыбной кальей не ограничивались – готовили ее даже из пернатой дичи.

Рассольник постный с грибами

Этот рассольник с удовольствием отведают не только соблюдающие пост. В межсезонье перед ароматом похлебки с сухими белыми грибами да с соленым огурчиком любому устоять трудно. Лучшее сопровождение к такому блюду – гречники. Ну и, если не поститесь, можете подбелить рассольник ложкой густой сметаны. Начинайте готовить за 3–4 часа до подачи.

Рассольник с почками

Самый известный рассольник – с перловкой и почками. Что касается сметаны, то по правилам ее не просто кладут в рассольник. Три столовые ложки жирной сметаны нужно тщательно растереть с тремя яичными желтками и в идеале вылить на дно супницы, а сверху налить суп и перемешать. Если супницы у вас нет, вылейте в миску со сметаной и желтками пару половников горячего супа и размешайте, а потом уже добавляйте в рассольник, иначе желтки свернутся.