Селедка: только первая свежесть

Сегодня в мире насчитывается больше 180 видов сельди, поэтому сразу сузим их круг до тех, что имеют промысловое значение в наших широтах. Ценность сельди определяется не размером, а жирностью. Так, средняя и низкая жирность (до 20%) присуща селедке атлантической, беломорской, балтийской и мурманской. В Тихом океане те же параметры у сахалинской, охотской и камчатской селедки, в районе Азова и Черного моря – у днепровской и донской, а в Каспийском бассейне – у долгинской и волжской.

Более ценными считаются жирные некрупные сельди – керченская и дунайская. Наконец, жирные крупные рыбы самого высокого кулинарного ранга – каспийский залом, селедка полярная и исландская.

Интересно, что сельдь долго слыла бросовой пищей, из-за горечи и резкого запаха ее считали едой нищих и монахов, умерщвляющих плоть. И только в 80-х годах XVI века некий Виллем Якоб Бейкельцон из Фландрии нашел, что, если удалить у рыбы жабры сразу после вылова и немедленно засолить, вся горечь уходит и рыба превращается в деликатес.

Его изобретение стало залогом экономического подъема Нидерландов – недаром говорят, что «Амстердам основан на селедочных костях», а праздник молодой селедки голландцы отмечают до сих пор.

Сельдь содержит антиоксиданты, омега-3 жирные кислоты, селен, витамины D и B₁₂. Ценный рыбий жир, количество которого в сельди достигает 35%, помогает снизить риск сосудистых заболеваний. Кроме этого, регулярное употребление малосольной селедки уменьшает вероятность такого серьезного недуга, как диабет.

В зависимости от способа и длительности засолки селедка бывает малосольной, то есть содержащей 6–8% соли, и крепкого посола, в 2 раза солонее. Обычно информация об этом есть на упаковке. Но если она отсутствует, определить содержание соли можно по глазам рыбы. Глаза кровянистые – значит, соли в селедке немного. А вот если они белые и светлые, соли там предостаточно.

По ГОСТу в составе соленой сельди не должно быть никакой химии, только натуральные ингредиенты – рыба, соль и специи. Сама селедка должна быть характерного серебристого цвета, без повреждений и желтых пятен, которые говорят об окислении сырья.

Чаще всего селедка продается на развес и в вакуумной упаковке. Рыба в ваку­уме хранится дольше (25 суток против 10), но определить ее качество сложнее. Впрочем, есть несколько хитростей. Обратите внимание на рассол: он не должен быть слишком мутным и его не должно быть слишком много. Некоторые производители могут ускорять процесс посола путем замачивания рыбы в рассоле. В этом случае она солится быстрее, но при хранении выделяет лишнюю жидкость. Это не вредно, но малоприятно: вам, по сути, продают рассол по цене рыбы.

Селедка может «плавать» в масле, маринаде, майонезной или горчичной заливке. Какую выбрать – дело вкуса, но лучше всего рыба хранится в масле. Оно блокирует доступ кислорода и защищает продукт от воздействия ультрафиолета, благодарю чему селедка остается свежей до месяца. Правда, как только упаковка вскрывается, срок хранения сокращается до двух дней.