Большое меню

Рыба к новогоднему столу

Какой же праздничный стол без рыбной закуски! Но поверьте, рыба заслуживает большего. Приготовьте изысканное, полезное горячее блюдо – и все оценят это.

Как подготовить рыбу

Если вы купили целую рыбу, разделывать ее проще чуть подмороженной. В этом случае кости отделяются несколько быстрее и филе остается без повреждений. Чешую с рыбы будет гораздо легче счистить, если предварительно ненадолго окунуть тушку в горячую воду или подержать в холодной воде с уксусом. Проще всего отрезать боковые плавники ножницами, затем надрезать кожу с двух сторон вокруг спинного плавника и, ухватив плавник ножницами, выдернуть его.
Совет
Если при потрошении на рыбу попала желчь, протрите это место уксусом или лимонным соком, а затем промойте холодной водой.

Как солить рыбу

Слабосоленая рыба получится всего за 8–10 часов. Но это не самый безопасный вариант, так как в рыбе может таиться и другая жизнь, которую не убьет слабый засол. Поэтому малосольную рыбу лучше готовить из предварительно замороженных тушек. Еще надежнее посолить рыбу за сутки-двое. Она будет солонее, зато безопаснее.
Совет повара
Чтобы рыба лучше просолилась и была нежнее, можно перед засолкой смазать ее растительным маслом без запаха.

Самая простая смесь для засолки

На 1 кг филе: 2 ст. л. сахара и 1 ст. л. соли. Посыпьте толстым слоем куски рыбного филе на коже со стороны мякоти и сложите друг на друга кожей наружу в контейнер или миску, закройте крышкой и затяните пленкой. Если рыба толстая, сверху положите небольшой груз.
Если до приема гостей остались в буквальном смысле сутки, добавьте в рассол немного горчицы в порошке – на следующий день рыба будет готова.

Игра вкусов

Самый очевидный компаньон соленой рыбы – укроп. Им можно посыпать рыбу и при засолке, и после. Не помешает также пара щепоток лимонной или апельсиновой цедры (если вам не нравится ощущение тертой цедры на языке, снимите ее широкими полосками, проложите ими рыбу при засолке, а потом удалите).

Как мариновать рыбу

Это модное сегодня лакомство, близкое скандинавским народам, называют гравлакс. В маринадах для гравлакса можно поэкспериментировать с коньяком, бренди, белым вином или апельсиновым соком. Классическое соотношение для лосося-гравлакс строится по правилу «двойки»: на 500 г филе на коже берите 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. крепкого алкоголя, 2 ст. л. душистого, белого или черного перца (либо их смеси). Стоит добавить зелень – ук­роп или петрушку.
Стоит приготовить
Интересный вариант получается с тертой свеклой (половинки средней свеклы будет достаточно). Останется только натереть филе лосося маринадом, плотно завернуть в пленку, выложить в миску и убрать в холодильник на 48 часов. А перед подачей хорошенько протереть бумажным полотенцем и нарезать тонкими ломтиками.

Как запекать рыбу в духовке

Запекать в духовке можно практически любую рыбу, кроме слишком костистой вроде карасей. Особенно нежной получаются так называемые круглые рыбины с широкой спинкой – семга, форель, лосось. Небольшие экземпляры можно готовить целиком, крупные – разделав на стейки или большие куски филе. Хотя рыба не любит долгого приготовления.
Совет повара
Натрите рыбу (стейки) солью, черным перцем, сухим тимьяном или розмарином либо специальной смесью для рыбы и, завернув в полиэтиленовый пакет, положите в холодильник на 2–3 часа. Рыбка пропитается специями, и время запекания сократится.

В чем запекать рыбу

Рыба – натура нежная, поэтому запекать ее на голом противне не стоит. Застелите его фольгой и смажьте растительным маслом. Стейки лучше положить в пакет для запекания или приготовить в конвертиках-папильотах из пергамента. В такую упаковку из фольги или бумаги добавьте также зубчики чеснока, свежие травы, кружочки лимона или апельсина, сбрызните белым вином, запакуйте герметично и отправляйте в духовку.

Под соляной шубой

Интересный способ приготовить целую крупную рыбу – запечь ее в соли. При всей кажущейся сложности это рецепт для ленивых: с рыбы можно даже не очищать чешую, она снимется вместе с соляной коркой. Возьмите пачку самой дешевой крупной каменной соли, смешайте со слегка взбитым белком (из расчета 2 белка и 1 кг соли на 500 г рыбы). Для вкуса можете добавить в соляную шубу сухие травы или лимонную цедру.
Затем половину соли распределите по накрытому пергаментом противню, сверху уложите рыбу и «замуруйте» ее во вторую половину соляной корки. Температуру духовки сделайте чуть выше, чем обычно требуется для рыбы (200 °С), и  запекайте 40 минут – 1 час.
Совет
Чтобы снять корку, вам понадобится кулинарный молоток или тяжелый нож. Операцию по «вскрытию» можно для пущего эффекта провести прямо за столом.

Как проверить готовность

Если мякоть стала матовой, доставайте блюдо из духовки. Можно проверить готовность и ножом: проколите рыбу, а потом приложите кончик ножа к своей верхней губе. Если нож холодный, рыба должна еще побыть в духовке, если же он температуры горячего супа, блюдо можно подавать к столу.
Совет повара
Когда добраться ножом до рыбы затруднительно (например, она запекается в соли), действуйте по формуле: при 180 °С целая рыба весом 500 г запекается 15 минут. После снятия с огня блюдо продолжает готовиться.

Финальный штрих

Как правило, рыбное блюдо требует соуса. Если время поджимает, приготовьте оригинальные заправки на основе готовых магазинных соусов. Добавив в майонез мелко рубленные корнишоны и укроп, вы получите вкусное дополнение к белой рыбе, треске или судаку.
Лососевым подойдет аккомпанемент на основе меда, соевого соуса или наршараба, в которые можно вмешать зелень, грецкие орехи, мелко рубленный лук. К речной рыбе со специфическим душком (сому, карпу, щуке) подайте майонез, смешанный с ароматными травами: кинзой, базиликом, мятой.

Похожие рецепты
19 рецептов