Про рыбу

Речная рыба: сазан, карп, карась

Сазан, карп и карась – представители одного семейства лучеперых, отряда карпообразных. А семейное родство и на кухне имеет значение.

Сазан

Двойники сазан и карп, с точки зрения генетики, – разные формы одной и той же рыбы. Но сазан – дикий вид, а карп – его домашняя вариация. Разница примерно такая же, как между домашней хрюшкой и кабаном: мясо сазана темнее, у него чуть более выраженный запах, но и вкус у него чуть ярче, к тому же сазан более диетичен.
С возрастом карп растет вширь, а сазан – в длину, набирая меньше жира и наращивая мускулы. Оба достигают внушительных размеров.
В природе встречаются сазаны массой около 30 кг, но рыбы весом 2–4 кг вкуснее и готовить их проще

Карп

Именно карп был первой рыбой, окультуренной человеком. Еще в Древнем Китае его разводили не столько для пропитания, сколько ради эстетики – пруды с зеркальными карпами были важным декоративным элементом императорских дворцов. После кропотливой селекции из дикого сазана получился карп с более округлым телом и крупной блестящей чешуей.
Но мы любим карпа не за красоту, а за вкус: мясо рыбы нежнее и слаще, чем у дикого родственника, а характерный запах речной рыбы у выращенных «в неволе» карпов практически отсутствует – сказывается еще и строгий контроль рациона на рыбных фермах.

Карась

В начале XX века карася из среды обитания, из сибирских рек, целенаправленно расселили сначала в российские водоемы, а потом и в европейские. Сегодня карась – главный объект любительской рыбалки. Рыба неприхотлива, зимой засыпает подо льдом, чтобы благополучно вернуться к жизни весной. Но караси, попадающие на прилавки, не пойманы, а выращены в условиях аквакультуры.
Пусть карась не отличается крупными размерами, зато мясист: у него высокое, с толстой спинкой туловище и плотное филе. Симпатичная и аккуратная рыбка недаром стала героем наших сказок и популярным объектом русской кухни.
Важно
К выбору речной рыбы нужно отнестись особенно внимательно. Ведь многие паразиты и бактерии не переносят концентрации соли, содержащейся в морской воде, и погибают. Пресноводная рыба в этом смысле опаснее, вы же не можете проверить степень чистоты озера или водоема, в котором она была выловлена.

Фермерский или дикий?

Поэтому специалисты советуют не экспериментировать и отдавать предпочтение фермерской рыбе. И конечно, тут не может быть места опасным экспериментам, – речная рыба должна подвергаться термической обработке и попадать на стол полностью прожаренной.