Про рыбу

Кета: рыба для практичных

Кета, как и другие лососевые, относится к рыбам с максимальным количеством кулинарных возможностей.
Из кеты можно приготовить вкусные блюда и при этом не разориться. А как добавить этой рыбе сочности и насытить ее вкусом – мы подскажем.

Как готовить кету

В любой ситуации кета ведет себя очень органично. Можно помещать ее в максимально агрессивный контекст (с уксусом, аджикой, хреном), а можно в максимально мягкий (со сливочным маслом, соусом бешамель или сметаной). Спорный случай, пожалуй, бульон – слишком мощный и с заметной горчинкой. Для прозрачных рыбных супов и тонких соусов он не годится, но для густых, вроде солянки и чаудера, вполне.

Размораживать

С нежирной диетической кетой не стоит торопиться и размораживать в микроволновке или под струей теплой воды – это нарушит структуру мякоти и рыба станет откровенно сухой, как ее ни готовь. Лучший вариант – оставить на нижней полке холодильника.
Рыба целым куском будет размораживаться около суток, филе – немного быстрее.

Жарить

Чтобы кета осталась сочной, важно не передержать ее на сковороде. Разогрейте в сковороде с антипригарным покрытием немного масла, выложите рыбу кожей вниз и жарьте 6–8 минут. Огонь должен быть чуть выше среднего, ни в коем случае не максимальный! Первую минуту рыбу стоит прижать лопаткой к сковороде, чтобы получилась корочка. Как только половина толщины филе станет непрозрачной и матово-розовой, сразу переложите его со сковороды на теплую тарелку.
Советы повара
Подготовить рыбу к жарке нам поможет соленад. В раствор из 100 г соли и 50 г сахара на 1 л воды опустите куски рыбы кожей вверх. Через 30 минут выньте и хорошенько обсушите. Соленад «соберет» рыбную мякоть, сделает ее более плотной, упругой и при этом сочной, добавит рыбе выразительности.
Переворачивать не надо – под воздействием остаточного жара рыба доготовится сама, если дать ей пару минут отдохнуть.

Запекать

При запекании порционных кусочков или целой рыбы необходимо защитить их фольгой, выложить в рукав для запекания, подложить под них «подушку» из овощей или укрыть «шубой» из соли или теста. В диагональные разрезы тушки хорошо вставить кружки лимона или апельсина – так рыба пропитается соком цитрусовых и останется сочной. За несколько минут до окончания приготовления вскройте фольгу или рукав, чтобы рыба подрумянилась, но не дайте вытечь соку.
Целая рыба запекается примерно полчаса, стейки быстрее – 20–25 минут (при температуре 200 °С).
Советы повара
Подготовить рыбу к жарке нам поможет соленад. В раствор из 100 г соли и 50 г сахара на 1 л воды опустите куски рыбы кожей вверх. Через 30 минут выньте и хорошенько обсушите. Соленад «соберет» рыбную мякоть, сделает ее более плотной, упругой и при этом сочной, добавит рыбе выразительности.

Варить

Поэтому сосредоточимся на том, чтобы добиться максимума от самой рыбы. Самый гуманный способ обхождения с ней – нарезать филе кусочками (примерно со спичечный коробок), выложит