Акценты сезона. Про рыбу

Рыба Дальнего Востока

Хорошо известный всем гурманам лосось – на самом деле необычная рыба. Точнее, множество видов рыб. Часть жизни они проводят в океане, а часть – в реках.
Их высокая питательная ценность и неоспоримые вкусовые достоинства во многом связаны с этой необычностью.

Древняя элита

По мнению ученых, лососевые – одно из самых древних рыбных семейств. Предки современных лососей появились на Земле в меловой период мезозойской эры, то есть примерно 145 млн лет назад. Семейство включает в себя более 170 видов рыб и делится на две основные группы: лососи атлантические и тихоокеанские. Среди первых самые известные – семга и форель, большинство их сегодня выращивается на фермах.

Загадка природы

Но настоящая загадка природы – дикие тихоокеанские лососи. Их уникальная генетическая память диктует весь жизненный цикл. Малек, вылупившийся из икринки в пресной речной воде, всегда стремится в океан, а затем с фантастическим упорством проплывает тысячи километров в обратном направлении, чтобы отложить икру точно в том же месте, где родился, и погибнуть. Нерестовый ход лососевых вверх по северным рекам – грандиозное зрелище, вода словно кипит от десятков тысяч рыб, преодолевающих мощное течение.

Путь к истокам

Лосось живет в морях, а нереститься идет в пресные воды, поднимаясь вверх по течению на тысячи километров. Озера и спокойные воды служат убежищем на время нереста для горбуши и кеты, быстротечные реки – для чавычи и кижуча, а вот нерка возвращается именно в тот водоем, где она сама родилась.
Во время нереста происходят существенные изменения во внешнем виде рыбы – серебристый лосось меняет цвет и приобретает «брачный наряд»: горбуша – зеленый, кета – фиолетовый, нерка – малиновый. Удлиняется и становится похожей на крючок верхняя челюсть, а у некоторых видов даже появляются зубы. Качество мяса при этом снижается, так как весь нерест рыба не ест. Ее ресурсы истощаются, и вскоре после нереста рыба погибает.
Поэтому лосось вылавливают именно по пути на нерест, когда рыба в наилучшей «форме».

«Домик» для икры

Дальневосточные лососи нерестятся на реках с каменистым, галечным дном, где в ямках и расщелинах закапывают свою икру, а над кладкой сооружают из гальки «домик». Созревшие мальки выбираются из-под гальки и плывут вниз по течению.
Факт
Интересно, что часть самцов достигает половозрелости еще в реке, имея очень небольшие размеры, некоторые из рыб вообще никогда так и не выходят в море.

Рацион для хищника

Дальневосточный лосось обитает небольшими стайками в верхних подводных слоях, как правило, до десятиметровой глубины. Питается фитопланктоном, медузами, кальмарами, рачками, моллюсками, мелкой рыбой, поэтому мясо лосося, помимо красивого розово-кораллового цвета, еще и необыкновенно вкусное, нежное относительно низкокалорийное.

По дороге к столу

Вся дальневосточная рыба – дикая и добывается сетями с июня по сентябрь, когда идет на нерест в реки. После вылова лосось сразу же на борту судна или на фабриках, расположенных вблизи места вылова, потрошится и подвергается шоковой заморозке при очень низких температурах (до -60 °С).
Благодаря современным способам заморозки рыбные деликатесы могут «проплывать» до прилавка десятки тысяч километров. Ведь чем быстрее была заморожена рыба после вылова, тем лучше сохраняются качества продукта, а вот паразиты, если они есть, при низких температурах погибают.

Мороз не страшен

Важно только, чтобы рыба была заморожена поштучно, а не большим брикетом и подвергалась заморозке однократно – при оттаивании и повторном замораживании непоправимо портится текстура и мясо становится дряблым.
В размороженной рыбе тоже нет ничего плохого  – если она дефростирована, то есть разморожена правильно, мелкие кристаллики льда не разрушают сегменты мяса и оно сохраняет все свои полезные свойства.

Минимум усилий, максимум пользы

Тихоокеанские лососи богаты мощным натуральным антиоксидантом астаксантином и жирными аминокислотами омега-3. Они замедляют процессы старения, благотворно влияют на клетки головного мозга, улучшая память и внимание. Мясо лососевых изобилует витаминами В₁ и