Акценты сезона. Про рыбу

Горбуша: инструкция по применению

Мясо горбуши может показаться суховатым, хотя при должном обращении нежирная горбуша остается нежной и сохраняет насыщенный вкус настоящей красной рыбы.

Рыба-мигрантка

Горбушу чаще всего можно встретить в холодных водах близ побережья Тихого океана. Реже косяки розового лосося попадают в Северный Ледовитый океан. Живет горбуша в морской воде, а на нерест уходит в пресные реки, поднимаясь вверх по течению на тысячи километров. В этот момент меняется даже ее внешность: в океанских водах цвет этой представительницы лососевых – темно-синий, а идущую на нерест рыбу легко опознать по жемчужно-серой окраске и бледно-желтому брюху.

На почетном месте

Горбуше в русской кухне всегда отводилось почетное место. Ценят ее и в других кулинарных традициях. Удобно, что некрупную рыбу (средний вес горбуши около 2 кг) можно запекать целиком, жарить в виде стейков, солить кусочками филе, а из головы, хребта и обрезков получаются замечательные бульон, уха и солянка.

Сама нежность

Многим горбуша кажется суховатой, но этот «грех» легко исправить. Например, запечь кусочки рыбы в кляре, который сохранит внутри весь сок. Отличный вариант – тефтели и котлеты из горбуши; достаточно прибавить к рыбному фаршу мягкий сыр или сливочное масло – и блюдо получится очень нежным как по цвету, так и по вкусу.

Пять рецептов с сочной горбушей

Советы профессионалов

Горбуша, запеченная в фольге со сливками

Горбуша (филе на коже) + 1 луковица + сливки жирностью 20% + тертый сыр + петрушка + прованские травы. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: запекание в фольге.

Горбуша, тушенная в томатном соусе

Горбуша (стейки) + шампиньоны + 1 луковица + 50 мл томатного соуса для пасты + растительное масло + лавровый лист + сахар по вкусу + приправы для рыбы. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: тушение на сковороде.

Горбуша в масле с лимоном

Горбуша (филе на коже) + лимон + сливочное масло + мед + чеснок + соевый соус. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: запекание в пергаменте или фольге.

Горбуша в пивной темпуре

Горбуша (кусочки филе без кожи) + 1 лимон (цедра и сок) + желток + мука + ледяная вода с газом + масло для фритюра. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: жарка на сковороде.

Горбуша в корочке из перца

Горбуша (порционное филе на коже) + паприка + морковь + оливковое масло + белое вино + апельсин (сок и цедра) + приправы для рыбы. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: жарка на сковороде + запекание в фольге.
Совет
Если вы не собираетесь есть кожу (многие ее не любят), не очищайте ее от чешуи – при приготовлении она сохраняет сочность рыбы.

Как правильно разделать горбушу на филе

за шесть шагов

Шаг 1

Если рыба не выпотрошенная, то прежде всего надрежьте тушку вдоль живота, удалите внутренности и смойте под холодной проточной водой сгустки крови. Затем положите рыбу на разделочную доску и очистите от чешуи.

Шаг 2

Введите нож с тонким лезвием под жаберную щель и удалите голову. Затем отрежьте плавники и, если хотите, хвост.

Шаг 3

Сделайте глубокий надрез вдоль хребта от головы до хвоста. Разверните лезвие ножа к хвосту и срежьте филе вместе с реберными костями.

Шаг 4

Переверните рыбу на другую сторону и таким же образом срежьте второе филе.

Шаг 5

Отделите позвоночник. Это нужно делать, придерживая его бумажными полотенцами, чтобы не пораниться об острые края костей. Ножом срежьте реберные кости. Пинцетом удалите из филе мелкие косточки.

Шаг 6

Положите филе кожей вниз и, придерживая ее у хвоста, слегка отделите от мяса. Одной рукой тяните кожу на себя, другой срезайте филе по всей длине.